洋姜块茎中菊糖含量丰富,菊糖不能被人体肠道酶消化,服用安全,具有低热能和防龋齿的功能,适用于糖尿病、冠心病、肥胖症和高血压患者服用。菊糖可以用来代替脂肪、糖和面粉,减少食品中的热量。菊糖属于益生元,可以促进重要矿物质如钙、镁等成分的吸收。在饮食中加入菊糖可以降低血液和肝脏的脂质含量,菊糖还可以预防和抑制直肠癌、结肠癌和乳腺癌。虽然菊糖有这么多好处,可是国内市面上却几乎没有这类功能性食品的产品。本论文的创新点在于,探索了菊糖作为功能性食品成分,添加在日常饮用品咖啡,日常面点烘焙品饼干上的运用可行性,以及给这两种食品带来的感官和风味上的变化。通过正交试验可知,提取温度对菊糖提取率的影响最大,其次是提取时间,影响最小的是提取时的固液比。当固液比为1:25,提取时间为80 min,提取温度为90℃时,菊糖提取率最高,达到29%。用石灰乳-磷酸法除杂,在透光率方面,在0-15 min,透光率随着作用时间的升高而升高,15 min时透光率是93.3,15min以后透光率升高缓慢,20 min时透光率只有93.8;菊糖得率方面,5-10 min内提取率升高,10 min时达到16.4%,10-20 min以后,提取率反而下降,20 min时反而下降到15.4%。当活性炭用量为4%时,脱色率达到最大值72%,之后随着活性炭用量的增加,脱色率反而出现下降的现象。当活性炭作用温度小于70℃时,脱色效果不明显,脱色率变化很小,50℃时脱色率为23%,到70℃时脱色率只上升到28%。当作用温度高于70℃时,脱色率变化迅速增加,75℃时脱色率为55%,80℃时脱色率达到72%。其次研究了菊糖的溶解度,粘度性质。在p H值恒定条件下,菊糖溶解度随着温度的增加而增大。例如,在10℃条件时,溶解度为71.55 mg/m L,温度增加到70℃时,溶解度为167.01 mg/m L。随着p H值的升高,菊糖溶解度在降低,比如p H=5时,溶解度为118.82 mg/m L。p H=7时,溶解度为108.71 mg/m L。p H=8时,溶解度为95.65 mg/m L。p H=10时,溶解度为86.76 mg/m L。在室温条件下,菊糖溶液粘度随着浓度增加而增大。而随着溶液温度升高,溶液粘度在一直不断下降。菊糖溶液在p H=7时粘度最低,为1.48 pa.s。最后研究了腌制洋姜过程中,含盐量对各组分的影响;以及菊糖含量对于咖啡成分变化的影响;对于饼干水分、感观的影响。随着实验组菊糖含量的增加,咖啡中水分含量会随之减少,咖啡的酸浓度不断减少。咖啡中菊糖含量的不同,在风味和口感上并没有什么不良和特别明显的差异,色泽上也没有明显差异。随着饼干中菊糖含量的增加,饼干水分含量在减少。在感官品评的视觉色泽一栏,加入了菊糖的饼干打分均大于没有添加菊糖的饼干,并且菊糖含量越高,其得分越高。加入菊糖的饼干,其表面呈现金黄,更加有色泽。在口感上,加入菊糖的饼干更加润滑。