我国是白酒生产与消费大国,随着生活水平的不断提高,人们日益关注白酒的安全性。研究发现,白酒生产中产生的氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,简称EC)具有致癌性,国际癌症研究机构已将EC划入2组A类可致癌物质名单。研究报道表明,影响白酒中EC含量的因素有温度、光照、原料成分、贮藏时间、蒸馏工艺、蒸酒时间、酒曲种类(即微生物种类)等。而白酒中的EC主要是由尿素与乙醇反应而来,基于脲酶可以分解EC的前体物质尿素,所以本课题围绕产脲酶的酒醅微生物展开研究。即从酒醅中筛选出可产脲酶的酒醅微生物,研究其所产脲酶分解尿素的能力,进而降低EC的生成量。从牛栏山二锅头酒醅及酒曲中分离产脲酶的菌株14株。产脲酶活力的平均值分别为0.427、0.149、0.082、0.252、0.782、0.199、0.222、0.189、1.056、0.326、0.309、0.333、0.755、0.420μmol/min。产脲酶能力最大的为9号菌,酶活1.056μmol/min。其菌落形态为乳白色近圆光滑不透明菌落,镜检属于革兰氏阳性菌;细胞生长的最适酸度为0.8,最适温度为30℃;通气有助于菌体生长;添加有机氮可以促进菌体的细胞生长,同时也可以加快菌体分泌代谢产物;在有机氮存在的情况下尿素添加量对菌体生长影响不大;温度在42℃左右、酸度值控制在2.0以下有助于积累脲酶;所筛菌株产的脲酶为胞外酶,并发现菌株产酶基本与生长同步进行。研究发现,在正常生产条件下,尿素自身分解受时间、温度、酸度的影响甚微,尿素被蒸馏夹带到成品酒中的情况也基本不存在;在含有尿素的培养基中添加所筛菌株(粗脲酶)后,尿素含量明显降低。通过EC的前体物质被降低,可以初步推断该菌所产脲酶能够降低EC的合成。为检测EC残存量,我们建立了白酒中氨基甲酸乙酯的气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定方法,样品经过碱性硅藻土SPE小柱吸附后,用正己烷洗脱、再用乙酸乙酯/乙醚溶液洗脱,洗脱液经无水硫酸钠脱水后再进行氮吹浓缩。结果表明,此方法标准曲线线性良好,氨基甲酸乙酯线性范围10~1,000μg/L,相关系数R~2为0.9,968,方法检出限20μg/kg,加入100~1,000μg/kg标准物质时的平均回收率为78.3~101.8%。RSD为2.3~5.5%。此方法操作简便、灵敏度高,可用于白酒中氨基甲酸乙酯的检测。