论文部分内容阅读
乳链球菌素(Nisin)是乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)乳酸亚种产生的一种小分子多肽,其抑菌谱较为广泛。研究表明,Nisin在抑制食品腐败菌生长的同时,也会抑制许多酸乳制品中食品用菌的生长,对酸乳制品的正常发酵有一定的阻碍作用。本研究从市售酸乳制品中分离出的乳酸菌为供试菌,从中筛选出抗Nisin的菌株,并对其生长曲线、产酸特性、最初p H值、温度耐受性、盐度耐受性、酸度等生长特性和发酵性能进行研究,采用现代育种手段选育抗Nisin的菌株,要求所选育的乳酸菌能够耐受一定浓度的Nisin,使得加入的Nisin既能抑制杂菌的生长,又不妨碍发酵的顺利完成。从市售的酸奶中分离出了5株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)HDSN-1～HDSN-5;1株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)HDSN-6、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HDSN-7、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)HDSN-8、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)HDSN-9、在酸乳饮料中,分离出了1株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)以及干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),菌株编号分别依次为HDSN-10和HDSN-11。采用杯碟法检测Nisin在浓度为0～1000 IU/m L的区间内对这11株乳酸菌的抑制作用。结果表明,5株L.bulgaricus中有4株最低抑菌浓度(MIC)为250 IU/m L,1株为50 IU/m L;S.thermophilus的MIC为50 IU/m L;L.acidophilus的MIC为5IU/m L;B.lactis的MIC为10 IU/m L;而L.paracasei和L.casei在此区间内并无抑菌圈,依据国标要求,酸奶中允许添加Nisin的最大量为500 IU/m L,故该两种菌为酸奶中抗Nisin的乳酸菌。同时,通过对分离出的5株L.bulgaricus的生长状况研究得知,HDSN-1具有生长好、产酸快以及MIC值低等优点,故选用HDSN-1用于后续的发酵酸奶试验。利用物理诱变、化学诱变和复合诱变的方法对HDSN-1、HDSN-6、HDSN-7、HDSN-8、HDSN-9进行育种工作,筛选出抗Nisin的优良菌株,并对其温度耐受性、盐度耐受性、初始p H值试验以及酸度测定等生长及生物学特性进行研究。以诱变及原始乳酸菌为供试菌株进行酸奶发酵,对其凝乳时间、乳清析出率、产酸动态和感官评价各项指标进行了对比分析。结果表明,诱变后的乳酸菌不仅能够耐受一定浓度的Nisin,而且还保留了原始菌株的优点,能够保证酸奶的品质。