【摘 要】
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本研究从4株产风味乳酸菌中筛选出了两株具备果胶酶活力的乳酸菌,研究在自然菌种保留的条件下,接种乳酸菌发酵改善咖啡风味。从体系p H及咖啡豆宏观状态、体系微生物的种群变化研究了接种乳酸菌对发酵过程的影响,并进一步探究不同发酵所得的生豆和烘焙豆中的非挥发性组分和挥发性香气成分的变化以及杯测萃取液挥发性香气成分的变化。再由专业感官评价人员依照咖啡SCAA国际标准杯测方法进行感官评价,评判本研究中的接种两
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本研究从4株产风味乳酸菌中筛选出了两株具备果胶酶活力的乳酸菌,研究在自然菌种保留的条件下,接种乳酸菌发酵改善咖啡风味。从体系p H及咖啡豆宏观状态、体系微生物的种群变化研究了接种乳酸菌对发酵过程的影响,并进一步探究不同发酵所得的生豆和烘焙豆中的非挥发性组分和挥发性香气成分的变化以及杯测萃取液挥发性香气成分的变化。再由专业感官评价人员依照咖啡SCAA国际标准杯测方法进行感官评价,评判本研究中的接种两株乳酸菌的发酵对咖啡风味的改变效果,为乳酸菌在咖啡接种发酵应用的相关研究和产业化作出指导。主要结果如下:（1）通过果胶培养基结合刚果红染色法筛选出具有良好果胶酶和果胶酯酶活性的乳酸菌菌株,筛选出植物乳杆菌L.plantarum 115（LP）与肠膜明串珠菌L.mesenteroides57（LM）用于接种,进行咖啡豆的发酵。（2）接种LP和接种LM发酵对咖啡发酵体系的微生物种群和p H均带来了显著变化（p自然发酵所得的咖啡烘焙豆,描述性香气特征中,奶油香气为LP发酵所得的咖啡烘焙豆独有,强肉桂、杨桃香气为LM发酵所得的咖啡烘焙豆独有。
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