【摘 要】
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分别使用四种酿酒酵母发酵,生产咖啡果酒,根据其酒精度、转化率、初始糖、残糖、初始酸、残酸等指标,判别菌种对发酵效果的影响；使用GC—MS对咖啡果酒风味组分检测分析,同时使用电子感官(电子鼻和电子舌)和人工感官对咖啡果酒风味进行综合评价.实验结果表明：四种酵母中B 和D 酿成的果酒中乙醇的相对含量高于其他两种,C 损失略高于其它三种酵母；四种酵母GC-MS 分析化合物数量分别为A 20 种,B 17
【机 构】
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中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁,571533;国家热带重要作物工程技术研究中心,海南万宁,571533;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室,海南万宁,571533
【出 处】
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中国热带作物学会第九次全国会员代表大会暨2015年学术年会
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分别使用四种酿酒酵母发酵,生产咖啡果酒,根据其酒精度、转化率、初始糖、残糖、初始酸、残酸等指标,判别菌种对发酵效果的影响；使用GC—MS对咖啡果酒风味组分检测分析,同时使用电子感官(电子鼻和电子舌)和人工感官对咖啡果酒风味进行综合评价.实验结果表明：四种酵母中B 和D 酿成的果酒中乙醇的相对含量高于其他两种,C 损失略高于其它三种酵母；四种酵母GC-MS 分析化合物数量分别为A 20 种,B 17 种,C 21 种,D 20 种,酵母D 峰面积明显高于其它三种；而醇酯比C(3.55)>A(1.66)>B(0.47)>D(0.41)；电子感官检测发现,电子鼻和电子舌的第一主成份的贡献率均达到98％以上,但大多存在交叉,区分效果较差,说明风味和口感较为接近,不易区分；人工感官区分效果同样较差,说明几种果酒风味接近.
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