全麦挂面符合消费者对营养健康和膳食均衡的需求,所以市场前景广阔。然而,制作全麦挂面的原料—全麦粉中含有大量的不饱和脂肪酸（UFAs）和高活性的脂质降解酶,再加上挂面制作过程的多道加工工序的影响,全麦挂面极易发生酸败,从而影响产品的食用安全性。基于此,本学位论文主要研究通过过热蒸汽处理（SST）、挤压处理（ET）、过热蒸汽联合挂面加工制作关键点控制等技术和手段来抑制全麦挂面的脂质酸败,为全麦挂面的工业化生产和推广应用提供理论依据。首先,研究了SST对全麦粉和全麦挂面脂质稳定性的影响。SST后,全麦粉的脂肪酶、过氧化物酶（POD）被完全钝化,脂肪氧合酶（LOX）活性降低了95%;SST-190℃-5s组总生育酚含量无显著变化（p>0.05）。储藏期间未处理全麦粉脂肪酸值增幅是处理组的151倍;SST-190℃-5s处理组的UFAs降解量和总生育酚降低量小于未处理组。SST显著降低了全麦挂面储藏期间脂质降解酶的活性（p<0.05）,抑制了脂肪酸值的增长,UFAs的降解以及生育酚的消耗;未处理组的挥发性物质以2-戊基呋喃为主,处理组以正己醛为主。其中,SST-190℃-5s处理组的全麦挂面在加速储藏12周后UFAs和总生育酚分别只降低了2.7%、10.9%,远低于未处理组（12.3%、41.4%）。综上,SST显著抑制了全麦粉和全麦挂面储藏期间的脂质降解,其中SST-190℃-5s处理组抑制效果最好。其次,研究了ET对全麦粉和全麦挂面脂质稳定性的影响。ET后,全麦粉的脂肪酶、LOX、POD、脂肪酸值、UFAs、多酚含量分别降低了89.1%、85.4%、95.7%、28.6%、15.6%、7%。ET后全麦粉和全麦挂面储藏期间脂肪酶、LOX和POD活性显著降低（p<0.05）。加速储藏12周后未处理全麦粉的脂肪酸值增幅、UFAs降解量、多酚降解量分别是ET-150℃处理组的5.2、19.6、8.5倍,挥发性物质中2-戊基呋喃、正己醛相对含量分别是ET-150℃处理组的2.7、0.4倍;未处理全麦挂面的脂肪酸值增幅、UFAs降解量、多酚降解量、总挥发性物质含量分别是ET-150℃处理组的8.8、116、13、1.8倍,2-戊基呋喃、正己醛相对含量是ET-150℃处理组的2.9、2.3倍。总之,ET显著抑制了全麦粉和全麦挂面储藏期间的脂质降解,其中ET-160℃处理组抑制效果更好。最后,研究了SST联合挂面加工制作关键点的控制对全麦挂面脂质稳定性的影响。挂面加工制作过程中脂质降解严重,全麦粉制作成全麦挂面后,脂肪酶、LOX、POD、脂肪酸值、UFAs、总生育酚含量分别下降了约35.7%、85.4%、44%、40.3%、40.6%、82.7%。其中和面工序影响最为显著,和面工序后全麦粉的脂肪酶、LOX、POD、脂肪酸值、UFAs、总生育酚含量分别下降了约28.8%、76.7%、32.4%、32%、13.2%、57.7%,总挥发性物质含量增长了23.9%。过热蒸汽联合真空和面工艺显著缓解了全麦挂面储藏期间UFAs、生育酚总量的降低以及挥发性物质的生成。加速储藏12周后UFAs和生育酚总量仅降低了2.7%、10.9%,远低于其它组（17.6%、46%）。总之,挂面制作过程中脂质降解严重,但SST联合真空和面工艺显著缓解了全麦挂面储藏期间的脂质降解。