马铃薯粉条作为我国的传统食品,广受消费者喜爱,但由于马铃薯淀粉中直链淀粉含量较少,导致所制作的粉条不易成型,易断条、易浑汤、口感较差等问题,而目前市场上主要添加明矾来解决此类问题。随着人们生活水平的日益提高,快节奏生活越来越突出,人们对粉条的安全性、方便性要求越来越严格。本研究主要通过筛选GB2760-2014中允许用于粉条加工的添加剂来代替明矾,并加工马铃薯鲜湿粉条,一方面结合生产工艺优化提升粉条的食用品质,同时在无明矾马铃薯鲜湿粉条加工的基础上,进一步筛选保鲜剂,延长鲜湿粉条的货架期。取得的主要研究结果如下:（1）通过测定不同添加剂对马铃薯淀粉凝胶质构、凝沉性以及膨胀度的影响来筛选适合粉条生产的明矾替代物,并采用单因素和正交实验进行复配优化。研究表明,卡拉胶、琼脂、海藻酸钠三种添加剂和其它添加剂相比,与添加0.351%明矾类似,对马铃薯淀粉膨胀度影响不显著（P>0.05）,且同时兼备显著提高马铃薯淀粉凝胶的硬度、黏性与咀嚼性和淀粉凝沉性的性质（P<0.05）,通过单因素及正交实验得出,采用添加琼脂0.6%、卡拉胶0.4%、海藻酸钠0.8%作为明矾替代物进行马铃薯鲜湿粉条生产,得到的粉条断条率为0%,透光率为93.20%,感官评分为83.75。（2）在（1）的基础上,采用Box-Behnken实验设计及主成分分析法优化无明矾马铃薯鲜湿粉条加工工艺。结果表明,第1至第3主成分累计贡献率达到85.408%,足以描述马铃薯鲜湿粉条剪切强度、拉伸强度、弹性、黏性、咀嚼性、感官评分综合反映的粉条品质,以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好（P<0.0001,R2=0.9577）。偏最小二乘法回归分析预测马铃薯鲜湿粉条最佳工艺配方为:加水量55.3%,冷却温度10.5℃,加芡量20.5%,冷却时间50 min,理论综合评分为0.8975。该条件下马铃薯鲜湿粉条规范化综合评分达0.8898,与模型预测值接近,该条件下制得的马铃薯鲜湿粉条口感爽滑,粘弹适中,断条率为0%,透光率为94.4%,感官评分为88.68,剪切强度55.79 g/mm2,拉伸强度4.70 g/mm2,弹性为4.53,黏性为348.77,咀嚼性为1537.29,能够实现代替明矾进行马铃薯鲜湿粉条生产。（3）以鲜湿粉条的菌落总数和霉菌总数为指标,筛选适合无明矾鲜湿粉条保鲜的添加剂,并通过正交实验优化复配保鲜剂,结合鲜湿粉条色差、p H、感官、烹煮损失率验证复配保鲜剂在4℃、25℃、37℃条件下对其的保鲜效果。结果表明:双乙酸钠、脱氢乙酸钠和柠檬酸能够抑制无明矾马铃薯鲜湿粉条的细菌和霉菌生长,且符合产品感官要求;通过正交实验得出,在双乙酸钠添加量0.015%,脱氢乙酸钠添加量0.080%,柠檬酸添加量0.120%时为最佳保鲜剂配比。在25℃贮藏8 d后,保鲜剂组的菌落总数和霉菌总数分别为1450 CFU/g、40 CFU/g,与空白组相比差异极显著（P<0.01）。验证结果表明,复配保鲜剂在4℃、25℃、37℃贮藏条件下均能对应显著减缓无明矾马铃薯鲜湿粉条在贮藏过程中的色差、p H、感官及烹煮损失率的变化,具有保鲜作用。