本研究以罗望子（Tamarindus indica L.）为实验材料,研究了罗望子浊汁饮料加工中浸提、高压均质、巴氏杀菌等关键工艺过程中感官品质和活性物质的变化,并探究了不同关键工艺对罗望子浊汁中多糖和酚类物质结构及组成的影响。主要结果如下:1、通过响应面法优化了罗望子果肉的浸提工艺,并对浸提液的抗氧化活性进行了分析。结果表明罗望子浸提液对OH·清除能力均大于190 mg Vc/100 m L,最佳提取工艺为提取时间51 min,料液比1︰10.9,纤维素酶添加量123.92 U/g,此条件下,罗望子果肉多糖提取率为12.66%,原料利用率为88.24%,总酚提取率为4.79‰,黄酮提取率为4.38‰。2、研究了均质压力、进料温度和均质次数对罗望子浊汁稳定性和抗氧化活性的影响。结果表明,一定范围内随均质压力（0～25 MPa）、进料温度（30～50℃）和均质次数（1～3次）的增加,罗望子浊汁的粒度减小,稳定性提高。适当的均质压力（0～15 MPa）可以提高罗望子浊汁中总酚、黄酮含量、DPPH自由基和OH·清除能力。正交实验得到最优工艺条件为进料温度50℃、均质压力25 MPa、均质次数2次。此条件下,罗望子浊汁离心沉淀率为1.18%、上清液浊度为435.50 NTU。3、探究了巴氏杀菌过程中罗望子浊汁风味、活性物质及微生物数量的变化规律。结果表明,罗望子浊汁p H值3.5时,热处理对活性物质影响较小,且能保证罗望子浊汁具有较好的感官品质。“高温短时”能保留更多活性物质、香气含量和罗望子特征风味,并有利于减少蒸煮味的产生。二元逻辑回归模型表明,95℃处理21 min可以保证罗望子浊汁在28℃条件下储藏30 d而不变质。4、评估了蔗糖和增稠剂对杀菌环节罗望子浊汁感官得分和抗氧化活性成分的影响。结果表明,蔗糖的添加显著提升罗望子浊汁的口感得分,复配增稠剂的添加能显著降低罗望子浊汁杀菌后的离心沉淀率并提高上清液浊度。高浓度的黄原胶和CMC（羧甲基纤维素）有利于罗望子浊汁杀菌后总酚的保留。通过正交实验得到最佳配方为蔗糖添加量6%、黄原胶0.08%、卡拉胶0.06%、CMC添加量0.02%,此时的罗望子浊汁具有较优的感官品质。5、研究了浸提、均质和杀菌工艺对罗望子浊汁中多糖和酚类物质结构及组成影响,结果表明,不同关键工艺后罗望子浊汁中多糖官能团组成没有差异,罗望子果肉多糖主要由鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成,对ABTS自由基有较强的清除能力(IC50<3.50 mg/m L)。罗望子浊汁中酚类物质主要由没食子酸、儿茶素、咖啡酸、二氢杨梅素、花旗松素和杨梅素组成。浸提工艺和杀菌工艺对罗望子浊汁中多糖的单糖组成、抗氧化活性及酚类物质组成有显著影响（p<0.05）。