老鹰茶,又称老荫茶,具有多种生物活性成分,具有潜在的应用前景。本研究以四川老鹰茶为原料,分离不同地区茶类的生物活性物质,分析了其抑菌性和抗氧化性。研发了以石棉老鹰茶为原料发酵的黑茶产品并优化了生产工艺,并研究产品的降血糖作用。主要结果如下:1.老鹰茶主要生物活性物质的提取和测量。选用四川3个不同产地老鹰茶、老鹰茶新鲜植物叶为原料,采用超声波辅助提取技术,分离提取了富含多酚、黄酮的粗提物,测定了其含量。实验结果表明6个样品总多酚的含量在16.24%～22.1%之间,总黄酮含量在13.84%～16.77%之间。6个样品中石棉老鹰茶新鲜植物叶总多酚、总黄酮含量最高。2.老鹰茶主要活性物质抑菌性及抗氧化活性的研究。通过超声波辅助提取技术,提取3个不同产地老鹰茶、老鹰茶新鲜植物叶的粗提物,测量了对4种细菌的抑菌作用,DPPH清除能力和总还原能力的强弱。实验结果表明6种样品的抑菌圈直径为0.85-2.56cm之间,对4种细菌的生长均显示出抑制作用,且提取物浓度越高,抑菌效果越强。、6种样品的DPPH自由基清除能力和总还原能力均高于对照品BHT（2,6-二叔丁基对甲酚）,具有较强的抗氧化活性。抑菌活性和抗氧化能力由强到弱的顺序为:石棉老鹰茶鲜叶>叙州老鹰茶鲜叶>青川老鹰茶鲜叶>石棉老鹰茶>叙州老鹰茶>青川老鹰茶。3.发酵黑茶工艺优化。选取石棉老鹰茶新鲜植物叶为原料,采用黑茶工艺方式加工,通过研究黑茶在发酵过程中感官品质、主要生化成分和香气成分的差异,分析黑茶工艺对老鹰茶品质特性的影响。实验结果表明,黑曲霉菌悬液接种量为1.5 m L（1×107个/m L）,含水量为40%,发酵温度选取30℃,发酵天数为18 d时,老鹰黑茶的品质风味最佳,水浸出物的含量降低了7.64%,总多酚的含量降低了9.25%,总黄酮的含量增加了3.6%,可溶性糖的含量增加了1.47%,茶黄素和茶红素的含量分别下降了0.85%和1.85%,茶褐素的含量增加了6.32%。根据香气分析实验结果,老鹰茶香气方面表现出樟科植物特有的香气,刺激性较强,风味欠佳,老鹰黑茶风味品质良好,特征刺激性气味减弱,新鲜花香、果香、松脂香等增加,整体香气有所改善。4.发酵黑茶降血糖作用的研究。通过STZ（链脲佐菌素）建立大鼠1型糖尿病模型,观察了老鹰茶和黑茶提取物对大鼠体重、血糖、糖耐量和胰腺组织病变的影响。结果表明,老鹰茶和黑茶对于由糖尿病引起的体重下降有明显的抑制作用,老鹰茶组、黑茶组的血糖值分别降低了8.46%和10.54%,说明对大鼠的血糖有明显降低作用;糖尿病大鼠的耐糖量水平提高,胰岛细胞分泌功能提高。黑茶的降血糖作用相对老鹰茶较好。