本文以不同发酵阶段海南传统鱼茶为研究对象,通过高通量测序手段探究其微生物多样性变化;检测了不同发酵阶段样品中游离氨基酸及生物胺变化,通过其与高通量测序结果关联分析,推测与游离氨基酸和生物胺形成相关的菌种;还通过气质联用法分析了成品鱼茶中的挥发性风味物质;并通过传统微生物学方法对样品中的乳酸菌和酵母进行分离纯化,并筛选出发酵性能较为优异乳酸菌和酵母各一株,进行简单地鱼茶发酵。本文旨在通过传统鱼茶发酵过程中的微生物多样性以及其他指标结合,找到鱼茶发酵中的优势菌种,并通过简单的发酵实验检验其发酵性能,为选育鱼茶发酵菌株及鱼茶标准化生产提供基础。高通量测序结果显示,传统鱼茶发酵过程中的优势菌种为乳杆菌和乳球菌。鱼茶发酵前期乳杆菌迅速增殖产酸,有效控制了杂菌生长;发酵后期乳球菌增殖明显。成品鱼茶中此这种乳酸菌相对丰度超过90%,占据绝对优势。酵母则主要参与传统鱼茶的前期发酵。鱼茶发酵后半段酵母进入衰亡期。传统鱼茶发酵过程中存在染菌情况,主要表现为弧菌、不动杆菌及肠球菌相对丰度上升。通过游离氨基酸和生物胺测定结果可知,鱼茶发酵过程中共检出游离氨基酸13种。除组氨酸外,另外12种游离氨基酸在成品鱼茶中的检出量均呈现升高趋势;生物胺共检出7种,检出量随发酵进行均有所升高。通过挥发性风味物质分析结果可知,传统鱼茶中主要的挥发性风味物质是醇类,其中三种为酵母发酵产生,这也说明酵母在鱼茶发酵过程中发挥了重要作用。本实验通过传统微生物学方法分离纯化得到乳酸菌40株、酵母32株。通过筛选最终选取乳酸菌L111和酵母Y16进行鱼茶发酵实验。将原料灭菌后,将两株发酵菌1:1混入原料厌氧发酵15天。通过发酵得到的自制鱼茶与传统鱼茶成品对比发现,自制鱼茶的酸度高于传统鱼茶成品酸度,发酵过程中酵母活菌数变化规律与传统鱼茶一致,乳酸菌活菌数变化与出传统鱼茶略有不同,游离氨基酸和生物胺检出的种类少于传统鱼茶,但自制鱼茶样品生物胺检出量明显低于传统鱼茶样品,说明自制鱼茶潜在的生物胺中毒风险低于传统鱼茶。