【摘 要】
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安茶隶属黑茶,产自安徽省黄山市祁门县,因其独特的风味特征受到消费者的喜爱。黑茶经过贮藏,品质往往能得到一定的提升;然而,关于黑茶贮藏的研究多集中在普洱茶、青砖茶和茯砖茶等,对安茶的研究却比较少。本研究基于6个不同贮藏时间样品,采用感官审评和机器视觉技术,并结合代谢组学技术进行分析。究结果如下:（1）揭示了不同贮藏时间安茶品质变化规律。通过感官审评和计算机视觉技术发现,安茶在贮藏11年、19年和25
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安茶隶属黑茶,产自安徽省黄山市祁门县,因其独特的风味特征受到消费者的喜爱。黑茶经过贮藏,品质往往能得到一定的提升;然而,关于黑茶贮藏的研究多集中在普洱茶、青砖茶和茯砖茶等,对安茶的研究却比较少。本研究基于6个不同贮藏时间样品,采用感官审评和机器视觉技术,并结合代谢组学技术进行分析。究结果如下:（1）揭示了不同贮藏时间安茶品质变化规律。通过感官审评和计算机视觉技术发现,安茶在贮藏11年、19年和25年时品质发生明显的转变。茶汤的颜色由橙色逐渐转为橙红,最后转为红浓;贮藏11年后,烟味消失陈味显现,随着贮藏时间的增加,陈香逐渐纯正;贮藏19年后,涩味消失,陈味逐渐纯正;叶底逐渐变硬,由暗褐转为黑褐。（2）初步得到了安茶的关键香气化合物。采用固相微萃取气相色谱质谱联用（SPME-GC-MS）技术检测,分析得到104个化合物;通过定量结合化合物香气活度值（OAV≥1）,最终得到14个关键香气物质,依次为己醛、（Z）-4-庚醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、壬醛、（E）-2-壬烯醛、萘、香叶醇、β-大马烯酮、香叶基丙酮和β-紫罗酮,其中发现与陈香有关的化合物β-紫罗酮和1-辛烯-3-醇在11年和19年含量最多。（3）阐明了不同贮藏时间安茶非挥发性差异代谢物。基于非靶标代谢组学结合多元统计分析,筛选得到70个差异代谢物。结果发现,氨基酸类物质随贮藏时间的增加逐渐下降;与涩味相关的槲皮素-3-半乳糖苷、槲皮素3-O-葡萄糖酸苷、槲皮素3-O-芸香糖苷、槲皮素和山奈酚等黄酮类物质在贮藏过程中逐渐下降。（4）确定了与贮藏时间相关的潜在标志化合物。通过多元统计分析我们发现有7个挥发性化合物和13个非挥发性化合物与贮藏时间相关,且皮尔逊相关系数绝对值大于0.8。7个挥发性化合物为3,4-二甲氧基苯、β-大马烯酮、橙花醇、2-乙酰基吡咯、2-甲基丁酸、2-乙基-5-甲基吡嗪和异戊酸;13个非挥发性化合物槲皮素、槲皮素3-O-葡萄糖酸苷、槲皮素3-O-芸香糖苷、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、茶氨酸、γ-氨基丁酸和异亮氨酸。PLS回归分析结果显示7个挥发性化合物和13个非挥发性化合物的决定系数R~2为0.8358和0.8969。为这20个化合物可以作为判定安茶贮藏时间的潜在标志化合物提供有利的数据支撑。
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