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植物甾醇作为一种新型功能食品添加原料,因具有降低胆固醇、预防心血管疾病等明确的保健功效,近年来得到了广泛的关注与应用。天然植物甾醇食用安全性好,但在高温等条件下易产生具有毒副作用的甾醇氧化物。本文对植物甾醇进行酯化改性并复配至油脂基质中,研究高温条件下甾醇发生氧化反应的影响因素,并对甾醇氧化物进行分离、净化及检测分析,在此基础上,探讨了不同脂质基质中植物甾醇的贮藏稳定性。(1)以植物甾醇和油酸为原料,采用化学方法对植物甾醇进行酯化反应。以酯化率为考察指标进行正交实验,植物甾醇与油酸直接酯化合成植物甾醇油酸酯的最优工艺条件为：以NaHS04为催化剂,催化剂用量2%(植物甾醇摩尔数),反应温度135℃,植物甾醇与油酸摩尔比1.3：1,反应时间7h。在最佳反应条件下,进行三次平行试验得到的酯化率平均值为85.07%,直接酯化的粗产品经纯化后纯度可达95.24%。采用薄层色谱法(TLC)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对甾醇酯进行有效的检测分析及结构表征,GC-MC检测分析证明反应产物主要为p-谷甾醇酯、豆甾醇酯、菜油甾醇酯以及少量的菜籽甾醇酯。进而研究不同甾醇添加量对复配油脂体系的抗氧化影响,结果表明：随着添加量的增加,自由基清除率大幅增加,植物甾醇酯复配油脂的抗氧化性能随着植物甾醇酯添加量的增加明显增强。(2)以脂质基质中甾醇高温氧化产物为原料,以植物甾醇的质量浓度为指标,采用响应曲面法优化皂化工艺的条件,建立并分析各因素与指标的数学模型。氧化物基质脂质去除的皂化工艺最佳工艺条件：KOH-乙醇溶液浓度为3mo1/L,KOH-乙醇溶液用量为40mL/g,皂化温度为70℃,皂化时间为2h,此时皂化最大值为0.1452mg/mL。(3)固相萃取洗脱的顺序如下：首先用正已烷：乙醚(=9：1,V/V)混合液进行洗脱；其次用正已烷：乙醚(=1：1,V/V)混合液进行洗脱；最后用丙酮洗脱。丙酮洗脱液经GC-MS检测分析,主要为植物甾醇氧化物,其主要为7-Ketocamp、7-Ketosito、α-Epoxychol/β-Epoxychol、α-Epoxycamp/β-Epoxycamp、α-Epoxystigma/β-Epoxystigma.(4)探讨及比较了甾醇及甾醇酯在不同温度、脂质基质、加热时间下的稳定性。结果表明：温度、加热时间、添加量、甾醇结构和脂类基质均能影响植物甾醇的氧化。特别是,随着温度的升高,时间的增长,添加量的增加,脂质基质的链长的增加及基质不饱和程度的加大,甾醇的氧化程度增强,稳定性下降。(5)将5%的植物甾醇和植物甾醇油酸酯分别添加到深海鱼油调和油、玉米油和菜籽油基质中,考察其在室温、36℃及60℃储藏条件下的稳定性。结果表明：富含甾醇的玉米油、深海鱼油调和油和菜籽油在储藏的过程中总甾醇量随贮藏时间的延长而缓慢降低,避光储存时稳定性高,淄醇及甾醇酯组间差异均无统计学意义(p>0.05)。