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发酵香肠因其营养价值高、易消化吸收、货架期长、食用方便、风味浓郁等特点而深受广大消费者的青睐,又因其低pH值及低水分活度等特点,传统上认为具有较高的食用安全性。然而,这种发酵肉制品本身存在亚硝酸盐转化为强致癌物亚硝胺的安全缺陷。虽然大量摄取亚硝酸盐或硝酸盐(后者在细菌作用下可转变成前者)危害人体健康早已成为不争的事实,但亚硝酸盐在促进发酵香肠色泽、质地、风味等变化中起着关键性作用,因此在发酵香肠中广泛应用。红曲米是大米接种红曲霉属(monascus)菌种发酵而成的一种紫红色米曲,是优良的天然色素,强化高温风干成熟工艺能够促进脂质氧化及蛋白质降解,促进风味品质的形成。本文采用红曲米协同强化高温风干成熟工艺生产发酵香肠,旨在完全替代亚硝酸盐在发酵香肠中的应用,具体内容包括以下三个方面:1.响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究:通过单因素实验确定强化高温风干成熟温度、红曲米添加量、强化高温风干成熟时间三因素及三水平,以游离氨基酸总量(∑FAA)作为响应值,采用响应曲面实验方法优化工艺。结果表明:温度和红曲米添加量对香肠中∑FAA有明显的交互作用(p<0.05),随着温度在取值范围内的提高,∑FAA呈现先上升后下降的趋势,红曲米添加量临界值也呈现缓慢上升趋势,在强化高温风干成熟温度为30℃时出现最大值;温度对∑FAA影响的临界值随红曲米添加量的增加呈上升趋势,并且随红曲米添加量变化的∑FAA临界值呈现先上升后下降的趋势,在红曲米添加量为1.4g/kg时出现最大值。时间和红曲米添加量对于香肠中∑FAA有显著的交互作用(p<0.05),∑FAA的临界值随红曲米添加量的增加呈先上升后下降的趋势,在红曲米添加量为1.4时有最大值;∑FAA的临界值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在时间为23d时有最大值。在控制感官评分>5的前提下,通过响应曲面优化法可得到最优参数经校正为温度30℃、红曲米添加量1.76、强化高温风干成熟25d,得出的∑FAA和感官评分分别为1.87(g/100g干物质)和7.7,该方法可用于此种发酵香肠的生产。2.红曲米发酵香肠理化特性及感官品质分析:采用第二章响应曲面优化出的强化高温风干成熟工艺制作红曲米发酵香肠,并与传统工艺加工的亚硝酸钠发酵香肠进行理化等品质分析,其中涉及到水分含量、失重率、pH、Aw、盐分、TBARS、VBN、NPN、TPA、乳酸菌及霉菌菌相变化、L*值、a*值、b*值等。结果表明:在水分含量、失重率、pH、Aw、盐分含量等方面实验组与对照组无显著差异(p>0.05);在色泽方面,实验组a*值(17.79±2.62B)显著高于对照组(10.78±0.87A)表明实验组香肠色泽优势显著(p<0.05);在脂质氧化方面,实验组TBARS值显著低于对照组(p>0.05)表明该工艺可以抑制脂质氧化;在蛋白质水解程度方面,实验组NPN值显著高于对照组(p>0.05)表明该工艺能够促进蛋白质的水解;在乳酸菌及霉菌菌相变化方面,两种优势菌在两组香肠中都呈现出先上升后下降的趋势且在成熟结束时实验组中乳酸菌为7.75 log(cfu/g),对照组为7.65 log(cfu/g),霉菌的总体变化量不大,在成熟结束时实验组霉菌量为5.14 log(cfu/g),相比灌肠刚结束时(4.34 log(cfu/g))仅增长18.4%,而对照组在成熟结束时为4.92 log(cfu/g),相比初值(4.16 log(cfu/g))增长18.3%,实验组终含量仍高于对照组;在TPA方面,实验组与对照组差异不显著(p>0.05);在感官品评方面,实验组得分高于对照组。因此,从理化品质分析及感官评定方面来说,红曲米协同强化高温风干成熟工艺可以用来加工发酵香肠。3.红曲米发酵香肠风味品质的影响:采用第二章响应曲面优化出的强化高温风干成熟工艺加工红曲米发酵香肠,并与传统工艺加工的亚硝酸钠发酵香肠进行风味品质比较分析。结果表明:实验组发酵香肠相对于对照组含有的挥发性风味物质含量更丰富,来源于碳水化合物发酵作用的乙酸、乙醇等化合物含量显著高于对照组(p<0.05);来源于肪自动氧化的己醛、庚醛、壬醛等风味化合物含量显著高于对照组(p<0.05);来源于氨基酸降解的2-甲基-丙醛、2-甲基-丁醛、3-甲基-丁醛、苯甲醛、苯乙醛等风味化合物含量显著高于对照组(p<0.05)。因此,从风味品质分析的角度来说,红曲米协同强化高温风干成熟工艺可以用来加工发酵香肠。