海鲈鱼（Lateolabrax japonicas）肉质鲜嫩,营养丰富。微生物、内源蛋白酶及蛋白氧化作用均是引起海鲈鱼片品质变化的重要原因。海鲈鱼活产活销的传统销售模式较为单一,为提高海鲈鱼产品多样性和贮藏品质,本文以新鲜海鲈鱼片为原料,制备调理海鲈鱼片。并研究食盐和具有抑菌作用的调味料对4℃冷藏、真空包装条件下海鲈鱼片鲜度指标、质构特性和肌肉组织结构的影响;以丁香酚、丁香酚/麝香草酚和丁香酚/溶菌酶（食品级别和生物级别）为保鲜剂,研究其对调理海鲈鱼片的保鲜性能;以水产品优势腐败菌——腐败希瓦氏菌为抗菌对象,研究了丁香酚及其复合保鲜剂的抗菌性能和抗菌作用机制;同时,研究丁香酚及其复合保鲜剂的抗氧化性能,及其与调理海鲈鱼片肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）氧化变性程度间的关系。研究结果表明:（1）经食盐、丁香、桂皮及其复合调味料处理后,海鲈鱼片的气味、色泽和弹性的劣变速度减慢,菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）和持水力（WHC）等指标变化速度减缓,p H上升程度降低,鱼片的肌肉组织状态维持较好,感官评分下降速度降低。其中,复合调味料因其对海鲈鱼片微生物生长繁殖和蛋白氧化变性抑制具有协同作用,保鲜效果更优,可延长海鲈鱼片的货架期约7 d。（2）经0.3%（m/v）丁香酚处理后,调理海鲈鱼片的感官评分下降速度降低,TVC、TVB-N和WHC等鲜度指标变化速度显著减缓,p H上升程度降低,硬度、弹性、咀嚼度和回复性等质构指标及肌肉组织结构变化较小。而丁香酚与麝香草酚、溶菌酶（食品级别和生物级别）分别复配后,因协同增效的保鲜性能,可显著延长调理海鲈鱼片的货架期7 d以上。（3）丁香酚对腐败希瓦氏菌具有一定损伤作用,其最小抑菌浓度（MIC）为0.3%（m/v）。丁香酚与麝香草酚、溶菌酶（食品级别和生物级别）分别复配后,对腐败希瓦氏菌菌体结构损伤程度增强,菌膜完整性更差,通透性增大,菌体内ATP酶和AKP酶活性显著降低,菌体总蛋白合成及表达受很大影响。（4）采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法、ABTS+法、Fe3+还原法和羟自由基清除法探究丁香酚及其复合保鲜剂均具有较好的抗氧化活性。其中,丁香酚/麝香草酚对ABTS自由基和羟自由基的清除率较单一保鲜剂高,两者具有协同抗氧化性能。经复合调味料处理海鲈鱼片的MP溶解度和总巯基含量下降较慢,表面疏水性较低,能够抑制海鲈鱼片MP氧化变性。与复合调味料相比,经丁香酚处理的调理海鲈鱼片MP溶解度和总巯基含量较高,MP表面疏水性较低,即对海鲈鱼片MP抗氧化效果较优。其中,丁香酚/溶菌酶（食品级别）对调理海鲈鱼片蛋白羰基生成的抑制效果最好,丁香酚/麝香草酚对调理海鲈鱼片表面疏水性作用最优,说明丁香酚与麝香草酚、溶菌酶（食品级别）和溶菌酶（生物级别）复配后,因协同抗氧化作用,对调理海鲈鱼片的MP抗氧化性能进一步增强。