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本文以金线鱼鱼糜（N）和白鲢鱼鱼糜（S）为研究对象,分析了混合鱼糜流变学性质和凝胶特性的变化,并结合混合鱼糜凝胶中氨基酸的组成揭示凝胶形成化学作用力及蛋白质构象的变化规律。主要结论如下:1.随着金线鱼鱼糜含量的增加,混合鱼糜的弹性模量G’呈逐渐上升的趋势,显著高于白鲢鱼鱼糜空白组,在20℃到90℃升温过程中,损耗模量G"显著低于G’;当N:S大于等于3:1（W/W）时,G’显著高于金线鱼鱼糜。混合鱼糜N:S等于3:1的凝胶强度为6514.76 g·mm,较N和S分别提高了 3.08%和92.13%,亮度和白度得到改善,蒸煮损失较N和S分别降低了 7.64%和33.94%,持水性增强;但当N:S大于等于3:1时,混合鱼糜凝胶的性质没有显著性变化（p＆gt;0.05）。混合鱼糜凝胶N:S等于3:1的三维网状结构更致密,孔径较小。2.混合鱼糜凝胶的疏水性氨基酸总量显著高于白鲢鱼鱼糜凝胶（p＆lt;0.05）;蛋氨酸与凝胶强度之间高度相关（p＆lt;0.01）;丙氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸和疏水性氨基酸总量与凝胶强度呈显著性相关（p＆lt;0.05）;蛋氨酸、酪氨酸、组氨酸和精氨酸与非特异性关联、氢键之间呈显著性负相关（p＆lt;0.05）。当N:S等于3:1时,混合鱼糜凝胶强度得到显著改善;分别在45℃、67℃和78℃左右出现三个峰值,且混合鱼糜的峰值温度呈先升高后趋于稳定的趋势。混合鱼糜凝胶中,非特异性关联、离子键和氢键含量先逐渐降低后变化不显著,当N:S小于5:1时,二硫键含量呈增加的趋势。混合鱼糜凝胶的α-螺旋结构比例呈先下降后趋于稳定的变化,β-转角和β-折叠结构呈逐渐增加的趋势,当N:S等于3:1时,I850/1830比值最高,为1.26。随着金线鱼鱼糜含量的增加,混合鱼糜肌原纤维蛋白体系中:圆二色谱（CD）图谱显示,负槽的209 nm和222 nm处的平均残基椭圆值[θ]升高;紫外吸收光谱的最大吸收峰峰值变大,当N:S大于4:1时,紫外吸收光度值有下降趋势;荧光光谱的最大发射波长位移发生变化。混合过程中,肌球蛋白重链（MHC）条带的颜色逐渐变浅,肌动蛋白（AC）条带的宽度逐渐变窄,当N:S大于3:1时,变化不显著。混合鱼糜凝胶强度与非特异性关联、离子键、氢键和α-螺旋呈极显著性负相关（p＆lt;0.01）,凝胶强度与β-折叠和二硫键呈极显著性正相关（p＆lt;0.01）。3.第一段加热期间,破裂强度和凝胶强度显著改善,N:S等于3:1与S的破裂强度和凝胶强度没有显著性差异,第二段加热期间,增速变缓,且N:S等于3:1低于金线鱼鱼糜空白组;而N:S等于1:5在整个加热形成鱼糜凝胶过程中,凝胶性质较N:S=0:1显著改善。第一段加热期间,混合鱼糜N:S等于3:1和1:5的白度和亮度,较金线鱼鱼糜空白有显著改善,且呈持续上升的趋势,加热40 min后,分别达到77.64、75.46和74.82、73.54;第二段加热期间,变化不显著（p＆gt;0.05）。40℃加热25 min以内,N:S等于3:1的硬度显著高于两空白组;混合鱼糜凝胶形成过程中,硬度和弹性显著高于S（p＆lt;0.05）。微观结构图显示,未加热时,混合鱼糜的结构更加细密;凝胶化阶段,网络结构较白鲢鱼鱼糜空白组更细密、均匀;混合鱼糜凝胶的网络结构更紧实。4.金线鱼鱼糜的酪氨酸和蛋氨酸含量高于白鲢鱼鱼糜。在两段式加热过程中,混合鱼糜N:S等于3:1与1:0凝胶强度变化一致;而混合鱼糜N:S等于1:5的凝胶强度,在第一段加热20 min以后与S的凝胶强度有显著差异,在第二段加热过程中,混合鱼糜的凝胶强度和增速都显著高于N:S=0:1。混合鱼糜凝胶的非特异性关联和氢键含量逐渐下降;在40℃加热过程中,二硫键含量先上升,再经90℃加热时,二硫键含量下降。在鱼糜凝胶形成过程中,α-螺旋结构含量逐渐降低,β-折叠和β-转角结构含量逐渐升高,且90℃加热时,二级结构变化更明显。α-螺旋结构的含量最高,其次是β-折叠结构。在40℃加热期间,紫外吸收峰峰值呈上升趋势;再经90℃加热时,峰值呈下降趋势。凝胶形成过程中凝胶强度与非特异性关联、氢键和α-螺旋呈极显著性负相关（p＆lt;0.01）,与β-折叠、β-转角和无规则卷曲呈极显著性正相关（p＆lt;0.01）,与二硫键呈不相关（p＆gt;0.05）。