花色苷(Anthocyanin)是一类广泛存在于植物的花、果实和叶中的水溶性天然色素,属于多酚类化合物。天然无害的食用色素开发利用成了植物化学和食品科学研究中近年来引人瞩目的课题。花色苷除了作为食用色素外,它还对人类的肿瘤、衰老、心血管病等疾病的预防与治疗有重要的意义。本研究以三种东北野生浆果(笃斯越橘、红树莓、黑加仑)为研究对象,进行了花色苷的提取、纯化、结构鉴定及体外抗氧化活性的研究和探讨,为花色苷的工业化生产提供了理论依据。采用溶剂浸提法进行花色苷的提取。最佳提取工艺分别为：笃斯越橘：提取溶剂乙醇：TFA：水=49.5：0.5：50(v/v/v),料液比为10：1,在4000rpm的条件下离心提取15min。红树莓：提取溶剂乙醇：TFA：水=49.5：0.5：50(v/v/v),pH值为2,料液比为33：1,在70℃水浴加热条件下提取60min。黑加仑果渣：提取溶剂75%乙醇溶液,pH值为2,料液比为1：50,在50℃水浴中搅拌浸提1h。采用pH示差法测定三种野生浆果花色苷粗提物中的花色苷含量,笃斯越橘花色苷含量等量于90.6±1.1mg/100g笃斯越橘果鲜重；红树莓花色苷含量等量于76.09±0.8mg/100g红树莓果鲜重；黑加仑果渣花色苷含量等量于217.81±8.56mg/100g黑加仑果鲜重。采用柱层析法对花色苷提取物进行分离纯化,对纯化条件进行了探讨,确定X-5、AB-8和X-5大孔树脂分别为纯化笃斯越橘、红树莓和黑加仑花色苷的最佳柱填料。最佳纯化条件分别为：笃斯越橘：洗脱剂乙醇浓度为70%,pH为1,吸附及解吸流速为1mL/min,洗脱体积为6倍柱体积,经过树脂纯化后的笃斯越橘花色苷的色价是纯化前的21.2倍。红树莓：最佳树脂为AB-8大孔树脂,洗脱剂乙醇浓度为60%,pH为2,吸附及解吸流速为2mL/min,洗脱剂体积为6倍柱体积,经过树脂纯化后的红树莓花色苷的色价是纯化前的17.7倍。黑加仑果渣：最佳树脂为X-5大孔树脂,洗脱剂乙醇浓度为70%,pH为2,吸附及解吸流速为1mL/min,洗脱剂体积为5倍柱体积,经过树脂纯化后的黑加仑花色苷的色价是纯化前的20.9倍。经纯化后的花色苷真空冻干成粉末,利用反相HPLC对花色苷进行分离。参照花色苷的分子离子与碎片离子峰,并结合以保留时间、出峰顺序和质谱裂解特征对花色苷的成分进行鉴定并对其结构进行分析。笃斯越橘花色苷通过HPLC-MS分析鉴定出11种花色苷和2种非花色苷物质。其中以锦葵-3-葡萄糖苷和飞燕草-3-葡萄糖苷含量最高。两种非花色苷物质分别为槲皮素-3-芸香糖苷和槲皮素。红树莓花色苷通过HPLC-MS分析鉴定出9种花色苷,其中,以矢车菊-3-葡萄糖苷和矢车菊含量最高。黑加仑果渣花色苷通过HPLC-MS分析鉴定出10种花色苷,其中,以锦葵-3-葡萄糖苷含量最高。对笃斯越橘、红树莓及黑加仑花色苷的体外抗氧化活性分析分别采用DPPH法,清除羟基自由基,清除超氧阴离子自由基,抗脂质过氧化能力及还原能力测定五种体外抗氧化测定方法进行综合评价。笃斯越橘、红树莓、黑加仑花色苷的体外抗氧化活性研究中,将三种花色苷溶液与Vc溶液进行了比较。研究结果表明,三种花色苷可以有效清除DPPH自由基、羟基自由基、超氧自由基；都具有还原力；可以有效地抑制脂质过氧化。从笃斯越橘、红树莓和黑加仑三种浆果中提取的花色苷的抗氧化能力和其花色苷的浓度之间存在着明显的量效关系,且通过对抗氧化方法之间相关性的分析,得出相比于评价抗氧化能力的其它方法,抗脂质过氧化、清除羟基自由基和清除超氧阴离子自由基是更适合用于花色苷体外抗氧化活性评价。