苦荞因其丰富的功能成分和独特的风味出名,目前苦荞的加工较为简单,如何最大程度的开发苦荞的潜在价值,提高其经济和社会效益,是一个很有前景的课题。目前在苦荞加工方面,很少有气流膨化技术的应用,本研究将为未来苦荞新的加工方法提供一定的理论基础。本文主要研究了气流膨化对苦荞籽粒理化及功能成分、抗氧化活性及水分添加量对苦荞米花品质的影响,主要研究结论如下:（1）经过气流膨化处理,苦荞结构发生改变,对苦荞的理化及功能成分均存在显著性影响。苦荞的总淀粉含量明显低于气流膨化前,直链淀粉比例明显减少。苦荞的直链淀粉含量与其膨化率、水溶性指数（WSI）、吸水性指数（WAI）均显著相关,且直链淀粉比例越高,苦荞米花的膨化率越大,水溶性指数随直链淀粉比例升高而减小;吸水性指数随直链淀粉比例升高而增大。气流膨化之后,测定的五个不同品种苦荞的芦丁和槲皮素含量均有显著性提高,说明气流膨化可以有效提高苦荞中芦丁和槲皮素的提取率。（2）气流膨化对苦荞中的酚类物质总量和抗氧化活性有显著影响。5种苦荞提取物的酚类物质总量明显高于气流膨化前,DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力也明显高于气流膨化前,还原力也同样得到提升。并且酚类物质总量和各项抗氧化指标之间存在显著的正相关关系,说明苦荞中酚类物质总量的增加可以较好改善其抗氧化能力。但过高的气流膨化强度可能使总酚的增加率减小,即气流膨化对苦荞的抗氧化性提高有一定局限性,但较未膨化仍有显著性提高。（3）选择不同梯度的水分添加量处理苦荞籽粒,研究不同梯度水分含量对苦荞米花品质的影响。经研究发现,当水分添加量在6%～8%之间时,苦荞米花的膨化率最高,同时拥有最高的吸水性指数,此条件下制成的苦荞米花口感最好,感官评分也最出众。因此确定6%～8%是西农9940苦荞品种的最佳水分添加量。从上述结果可以看出,气流膨化对于苦荞加工及产品开发有着重要的现实意义,具有良好的发展前景。