【摘 要】
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低GI饮食可有效预防和改善糖尿病、心血管疾病和肥胖等慢性病,荞麦作为公认的低GI食品原料受到越来越多的关注。苦荞多酚（芦丁和槲皮素）是荞麦中的主要活性物质,可显著抑制淀粉消化。目前关于苦荞多酚抑制淀粉消化的研究多从抑制淀粉消化酶活性角度展开,而研究淀粉结构及淀粉与多酚相互作用影响淀粉消化的报道较少。为此,本论文研究了淀粉精细结构与芦丁抑制淀粉体外消化的关系以及多酚和淀粉间的相互作用,初步阐述多酚抑
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低GI饮食可有效预防和改善糖尿病、心血管疾病和肥胖等慢性病,荞麦作为公认的低GI食品原料受到越来越多的关注。苦荞多酚（芦丁和槲皮素）是荞麦中的主要活性物质,可显著抑制淀粉消化。目前关于苦荞多酚抑制淀粉消化的研究多从抑制淀粉消化酶活性角度展开,而研究淀粉结构及淀粉与多酚相互作用影响淀粉消化的报道较少。为此,本论文研究了淀粉精细结构与芦丁抑制淀粉体外消化的关系以及多酚和淀粉间的相互作用,初步阐述多酚抑制淀粉消化的机理;在此基础上,分析多酚对挂面体外消化及其品质的影响,初步明确多酚在低GI小麦挂面中应用的可行性。本研究的主要内容与结果如下:（1）采用体外消化模型,研究芦丁对不同淀粉体外消化的抑制效果,并建立抑制效果与淀粉精细结构间的相关性;测定淀粉溶液透光率表征淀粉链的聚集程度,初步从芦丁与淀粉的相互作用角度研究其抑制机理。结果表明,芦丁对三大类淀粉（苦荞、甜荞、小麦）体外消化的抑制效果（组间）无显著差异（p>0.05）;但不同品种苦荞淀粉间（组内）的抑制效果存在显著性差异（p<0.05）,且该差异与中长支链淀粉和短直链淀粉的含量呈正相关（p<0.05）,而与超长直链淀粉含量呈负相关（p<0.05）;短直链淀粉更易与芦丁发生互作;2%的芦丁可对黑丰1号淀粉（TS1）的体外消化产生最强的抑制效果和相互作用（p<0.05）。由此可知,芦丁抑制不同淀粉体外消化的效果差异主要与淀粉的精细结构有关,且存在最佳添加比例。此外,芦丁与淀粉间的互作是其抑制淀粉体外消化差异的主要原因之一。（2）采用体外消化模型,对比研究芦丁和槲皮素对淀粉消化的抑制效果,并通过淀粉的碘结合、热力学特性、红外光谱和溶液透光率等理化指标,分析多酚与淀粉间的相互作用,初步阐述其抑制机理。结果表明,添加2%的芦丁和槲皮素对TS1体外消化的抑制效果无显著性差异（p>0.05）,但其他消化组中槲皮素对淀粉的抑制效果显著优于芦丁（p<0.05）;两种多酚对淀粉-碘溶液在540nm～660 nm范围内吸光度的影响最强;多酚-淀粉复合物在20℃～150℃范围内无显著的吸热峰,但3428 cm-1～3197 cm-1波段存在波峰变缓和平移现象,且芦丁对上述现象的影响更明显（p<0.05）;淀粉和多酚的种类及二者比例,均会显著影响多酚-淀粉复合物溶液的透光率（p<0.05）。由此可知,槲皮素和芦丁对淀粉体外消化的抑制效果受淀粉种类及多酚添加比例影响较大。芦丁更易通过氢键与淀粉（主要为直链淀粉）发生相互作用,不同条件下多酚与淀粉相互作用的差异是其抑制淀粉消化效果存在不同的重要原因。（3）利用芦丁和谷朊粉分别与小麦淀粉和苦荞淀粉制作重组挂面,分析芦丁对不同重组挂面体外消化的抑制效果;利用芦丁或槲皮素和小麦面粉制作多酚强化挂面,分析芦丁和槲皮素对挂面的体外消化特性、品质及其淀粉糊化特性的影响。结果表明,添加2.5%和5%的芦丁,小麦与荞麦淀粉重组挂面的体外消化速率无显著性差异（p>0.05）;多酚添加量低于3%时,芦丁和槲皮素对小麦挂面中淀粉消化的抑制效果差距较小,高于3%后,槲皮素的抑制效果则显著优于芦丁（p<0.05）;芦丁的最佳添加量为3%,而槲皮素的添加量越高,其对挂面中淀粉的体外消化抑制作用越强（p<0.05）;添加3%槲皮素的小麦挂面的预估血糖生成指数（e GI）值即可达到市售七成苦荞挂面的水平（p>0.05）;芦丁对挂面品质的影响明显低于槲皮素（p<0.05）,但两种强化挂面的加工品质均可满足挂面工业化生产要求,且蒸煮品质和食用品质也明显优于市售杂粮挂面（p<0.05）。由此可知,可以用添加`芦丁或槲皮素的小麦粉替代苦荞粉来生产低GI挂面,且挂面品质显著优于市售杂粮挂面。
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