双孢菇在我国资源丰富,其干制品经过热风干燥、低温冷冻干燥和真空干燥等一系列干燥手段加工而成,是主要加工产品。即食性的休闲双孢菇产品,市场上比较罕见。本文以新鲜双孢菇为原料,利用不同的加工方式(沸水煮制、蒸制、低温真空加热、微波加热、高压蒸煮、空气煎炸)加工处理新鲜双孢菇,探究不同的加工方式对双孢菇食用品质的影响,不同的加工方式对双孢菇营养成分、抗氧化活性及特征风味影响,并以空气煎炸的加工方式开发一种双孢菇即食脆片。具体研究内容如下:1)以新鲜双孢菇为原料,采用不同的加工方式(沸水煮制、蒸制、低温真空加热、微波加热、高压蒸煮、空气煎炸)对新鲜双孢菇加工处理,研究不同的加工方式对双孢菇蛋白、总糖、多酚、脂肪等营养成分的影响,研究发现低温真空加热、高压蒸煮和空气煎炸能够较好的保持双孢菇水溶蛋白和醇溶性蛋白的含量(p<0.05);新鲜双孢菇的脂肪含量是1.41%,除空气煎炸没有使脂肪含量发生变化,沸水煮制、蒸制、低温真空加热、高压蒸煮、微波加热等加工处理后均使双孢菇的脂肪含量有所降低,且两两之间差异不显著(p<0.05);在酚类物质方面,蒸制和低温真空加热显著降低水溶性总酚和醇溶性总酚,沸水煮制分别显著的提高了醇溶性总酚含量13.8%和水溶性多酚的含量52.27%;高压蒸煮能够较好的保持醇溶性总酚的含量,并显著性提高水溶性总酚38.05%;在糖类物质方面,新鲜双孢菇经过微波加热,沸水煮制后,总糖含量分别显著提高显著提高了30.61%和16.67%,经高压蒸煮后,总糖含量变化不显著(p<0.05),经蒸制、低温真空加热、空气煎炸的加工方法均使双孢菇总糖含量降低;并以新鲜双孢菇为原料,采用不同的加工方式(沸水煮制、蒸制、低温真空加热、微波加热、高压蒸煮、空气煎炸)对新鲜双孢菇加工处理,研究不同的加工方式对双孢菇抗氧化活性的影响,通过DPPH法、ABTS自由基清除法、还原能力法和羟基自由基清除法的方法,评价加工处理后双孢菇提取物的抗氧化活性,结果在4个不同抗氧化活性评价体系中,无论是醇提物还是水提物,高压蒸煮、沸水煮制和微波加热双孢菇提取物抗氧化性最高。在不同溶剂提取物抗氧化活性评价中,醇提物抗氧化活性普遍大于水提物,可作为分离双孢菇抗氧化成分的重点提取方法。2)以新鲜双孢菇为原料,采用不同的加工方式对新鲜双孢菇加工处理,研究不同的加工方式对双孢菇特征风味的影响。利用GC-MS,GC-O,感官评定等方法鉴定加工处理后双孢菇的挥发性香气成分,以及关键的香气物质;通过SPME/GC-MS方法,GC-MS鉴定,共分析出79种挥发性香气物质,其中醛类、醇类和酮类物质的含量和种类加多,对香气贡献较大。新鲜双孢菇、沸水煮制、空气煎炸、蒸制、微波加热和高压蒸煮后的双孢菇其化合物种类分别为31、21、33、30、19、10种,风味物质含量依次为21072.44、10983.24、12043.05、4721.18、7716.13、4251.79μg/kg,空气煎炸处理后双孢菇香气物质种类和含量最多,高压蒸煮处理后的最少,可能是因为高压蒸煮压力条件下,对双孢菇风味物质破坏比较大。通过GC-O共鉴定出16种重要的香气成分,其中经沸水煮制和空气煎炸处理后的双孢菇有8种OAV值大于1的风味化合物,经空气煎炸处理双孢菇有5种OAV大于10的风味化合物,分别为2-辛醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、1-辛烯-3酮和乙酸乙酯,对空气煎炸后的双孢菇香气提供了突出贡献。利用人工感官评价发现经过不同处理双孢菇挥发性成分存在差异,经空气煎炸处理后的双孢菇烤肉香味浓郁,具有清晰的蘑菇香气和淡淡的泥土香、花香以及微弱的果香,相比其他处理方式,空气煎炸双孢菇综合风味最强的。3)采用空气炸锅,选取不同的煎炸温度,煎炸时间对新鲜双孢菇进行加工,对研究空气炸锅的煎炸温度,煎炸时间对双孢菇即食脆片质构和感官评分的影响,运用单因素实验最终确定空气煎炸双孢菇的最佳条件为:煎炸温度为160℃,煎炸时间为15 min;以白砂糖、食盐、味精添加量添加量为变量,通过研究双孢菇即食脆片的感官品质的变化,采用正交优化实验,最终确定配方的最优水平组合为味精0.8%,白砂糖8.0%,食盐3.0%。