紫苏、薄荷和鼠尾草作为食药兼用的芳香蔬菜,深受广大群众的喜爱。本文将使用叶绿素含量、水分活度、颜色、褐变度、菌落总数等指标对这三种芳香蔬菜的品质变化进行评价,使用气相色谱-质谱联用和电子鼻技术对其香气进行分析,从而对三种芳香蔬菜热风干燥工艺及贮藏条件进行优化。主要内容及结论如下:1.根据热风干燥过程中水分比与干燥时间之间的对应关系,对7种常用的干燥模型进行非线性回归,根据其对实验数据的拟合程度,选择最佳的热风干燥模型来描述紫苏、薄荷和鼠尾草热风干燥过程中水分的变化。紫苏、薄荷和鼠尾草的最佳热风干燥模型均为Modified-Page模型。2.通过研究紫苏、薄荷和鼠尾草以55、65、75、85和95℃五个温度热风干燥,干燥过程中品质和香气的变化,确定了紫苏、薄荷和鼠尾草最佳热风干燥工艺。紫苏和薄荷的最佳干燥温度均为55℃,鼠尾草的最佳干燥温度为65℃。3.通过研究脱水紫苏、薄荷和鼠尾草以真空塑料(ZS)、非真空塑料(FS)、真空铝箔(ZL)和非真空铝箔(FL)包装,分别于高温、低温和室温贮藏条件下贮藏过程中品质和香气的变化,确定了脱水紫苏、薄荷和鼠尾草的最佳贮藏条件。紫苏的最佳贮藏条件为ZL包装,低温贮藏,薄荷和鼠尾草的最佳贮藏条件均为ZL包装,室温贮藏。