将淀粉与食品胶复配可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状、改善和控制食品的质构特性，赋予食品适宜的口感。 本论文比较了百合淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉的流变和质构特性；对百合淀粉的流变和质构特性进行了深入地研究；优化了百合淀粉-胶复合物制备工艺条件；并研究了百合淀粉．胶复合物的质构特性；最后对复合物的应用进行了研究，结果如下： 1、百合淀粉和红薯淀粉的流变特性要好于玉米淀粉，但红薯淀粉的凝胶性能比百合淀粉差，三种淀粉糊的质构特性均不好； 2、百合淀粉的粘度随着蔗糖浓度的增加而增大；随着温度和NaCl浓度的增加而降低；CaCl<,2>对百合淀粉的粘度的影响较小；在强酸性及碱性条件下，粘度减小； 百合淀粉的凝胶强度随浓度的增加而增加；在pH 2-10范围内，随着pH值的增加而增加；蔗糖、NaCl和CaCl<,2>的影响较小； 3、百合淀粉-胶复合物制备的最优工艺条件为：搅拌速度2000r/min、煮胶温度90℃和搅拌时间10min； 4、魔芋胶、卡拉胶和百合淀粉具有较好的协同增效作用，它们形成的复合物具有较好的质构特性和保藏性能； 5、在应用研究方面，将百合淀粉．胶复合物应用于果冻产品中；并获得了果冻的最优配方：总胶浓度0.6％，百合淀粉浓度1.5％，柠檬酸浓度0.05％和蔗糖浓度4％。