蛋清的起泡性在烘焙类食品中有着广泛应用,论文采用热处理、超声处理以及添加剂来改善蛋清蛋白起泡性,期望在此研究基础上探寻出起泡力和泡沫稳定性俱佳的工艺方法。研究结果如下:研究了不同稀释度蛋清液在温度升高至55℃下处理3min的情况下起泡性的变化情况。结果显示,随着稀释度的增加,起泡力呈现上升趋势,而泡沫稳定性则呈现下降趋势,稀释度为20%的蛋清液能够在维持较好的泡沫稳定性的同时,起泡力也得到大幅度提升。热处理会导致蛋白质聚集,对蛋清液进行倍比稀释会改变蛋白质的聚集形态和程度,从而改变游离巯基、疏水性基团等的暴露程度,进而影响蛋清液的起泡性。研究了超声处理对蛋清蛋白起泡特性的改善效果。结果显示,超声处理能够明显改善蛋清液的起泡力,但是泡沫稳定性有所下降。提高超声功率和延长超声时间,起泡力均先直线上升后略有下降,但均显著高于原蛋清起泡力,泡沫稳定性则呈现出先下降后略有回升的现象,但均低于原蛋清的泡沫稳定性。综合考虑,超声功率360w处理10min能够最大程度提高起泡力,达到260.00%。分析原因发现,超声处理能够增大蛋清蛋白的溶解性、游离巯基含量以及疏水性等,同时降低体系黏度和表面张力,SEM显示超声处理导致蛋白质分子的形态和聚集状况改变,SDS-PAGE显示,超声还会改变蛋清中一些蛋白质的含量和结构。提取了蛋清液中含量最高的、对起泡力影响最大的卵白蛋白并进行微观结构的分析。紫外吸收光谱和内源荧光光谱显示,超声处理导致蛋清液中卵白蛋白的色氨酸、酪氨酸等芳香族氨基酸进一步暴露,结构更加松散舒展,疏水性增加;X射线衍射表明,超声处理会破坏卵白蛋白的晶体结构,但影响不大。圆二色谱显示,超声使卵白蛋白α-螺旋结构降低,β-转角和无规则卷曲含量增加,卵白蛋白柔性增加。为提高超声处理蛋清的泡沫稳定性,选择黄原胶溶液对其进行改善。将浓度分别为0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%的黄原胶溶液在功率分别为90W、210W、330W、450W、570W下以脉冲模式(超声30s,间断60s)超声6min、12min、18min、24min、30min后与超声处理蛋清液按照体积比1:9进行复配,随着超声时间和超声功率的增加,起泡力单调上升,泡沫稳定性单调下降;黄原胶浓度越高,泡沫稳定性越好,而起泡力被削弱。正交试验结果显示,浓度为1.1%的黄原胶溶液在330W超声功率下处理15min后与超声处理蛋清组成的复配体系可以兼具较好的起泡力和泡沫稳定性,起泡力为206.33%,泡沫稳定性为95.86%。黄原胶溶液能够增加体系黏度,提高大颗粒物质粒径体积占比。流变学研究显示,原蛋清和最优工艺蛋清随着扫描频率的增大,两者储能模量G’均始终大于损耗模量G″,但是最优工艺蛋清储能模量G’略有增高,显示出更加弹性的流体性质;流变曲线显示最优工艺蛋清假塑性更强。将最优工艺蛋清应用于蛋糕加工,与原蛋清进行对比试验。结果显示,最优处理工艺蛋清能够制作出感官与质构接近于原蛋清的天使蛋糕,但是能够减少蛋清使用量,缩搅打起泡时间,提升蛋糕的弹性和持水性。这对对工业节约生产时间,提高生产效益,改善产品质量都具有借鉴意义。