Ⅱ型糖尿病是由代谢紊乱引起的慢性疾病,并且在全球范围内患病人数快速增长。科学的饮食干预能有效的控制血糖,是预防和控制Ⅱ型糖尿病的重要手段。苦荞是我国是一种传统的药食同源作物,具有降血糖、降血脂等作用。本研究以苦荞为主要原料,通过原料筛选、发酵、调配等工艺程序开发一款苦荞发酵饮料,对苦荞发酵饮料理化指标和卫生指标进行测定,并通过药理实验确定饮料的降血糖功效。主要研究结果如下:（1）以10个苦荞品种为供试材料,调查农艺性状和产量,测定粗蛋白、粗脂肪、粗淀粉和总黄酮含量,采用高效液相色谱法和超高效液相色谱-质谱联用法测定苦荞中芦丁、槲皮素和雷公藤红素含量,并进行主成分分析。结果表明不同品种苦荞的农艺性状、营养成分和产量均存在显著差异（P＜0.05或P＜0.01）,其中,粗蛋白含量最高的是额拉（BW2）和西荞2号（BW9）,分别为13.12%和13.05%;粗脂肪含量最高的是黑丰1号（BW6）,为3.08%;粗淀粉和总黄酮含量最高的是黔苦1号（BW1）,分别为64.29%和1.8%;水分含量最高的是米荞（BW4）,为11.16%。10个苦荞品种中芦丁含量最高的品种是BW1,含量为12.95mg/g,槲皮素含量最高的品种是贵州1707-893（BW5）,含量为0.70mg/g,芦丁和槲皮素含量的平均含量分别为11.16mg/g和0.44mg/g。芦丁和槲皮素含量之和最高的品种是BW1,含量为13.49mg/g。10个苦荞品种雷公藤红素含量差异较大,但均在百万分率级别,其中雷公藤红素含量最高的为BW1,为3.16ug/g。主成分分析计算得分最高的为BW1号。综合考虑,BW1号农艺性状表现良好,产量较高,主要营养成分含量居于前列,总黄酮和雷公藤红素含量最高。因此,选定BW1作为发酵原料。（2）在前期发酵工艺的基础上,以苦荞为原料,以还原糖含量为评价指标,研究加曲量、时间和温度对苦荞糖化发酵效果的影响,并根据单因素试验结果,采用正交法优化苦荞发酵饮料的糖化发酵工艺。结果表明,苦荞发酵饮料的最佳糖化发酵工艺为酒曲量0.5%、温度30℃、时间60h,此条件下测得的还原糖含量为18.41g/L。对最佳糖化发酵工艺进行酵母发酵验证发现,苦荞发酵饮料的发酵时间缩短约10d,并降低了苦荞发酵饮料酒精度和总酸含量。该糖化发酵工艺对苦荞发酵饮料的发酵具有优化作用。（3）以感官评分为评价指标,采用单因素实验和响应面实验对苦荞发酵饮料的风味调配工艺进行优化。实验结果表明响应面法优化苦荞发酵饮料风味调配工艺具有可行性。苦荞发酵饮料的最佳风味调配方案为发酵原液添加量58.51%,柠檬酸添加量0.09%,甜菊糖苷添加量0.19%,此条件下感官评分最高为67.81分。（4）对苦荞发酵饮料的理化指标、总黄酮、雷公藤红素以及卫生指标进行了测定。测定结果显示,苦荞发酵饮料中总糖0.63g/L,总酸0.86g/L,酒精度0.60%vol,pH 3.92,总黄酮含量为222.07mg/L,雷公藤红素含量为0.60mg/L,且苦荞发酵饮料的各项卫生指标均符合国标要求。其中,雷公藤红素含量远低于现有研究的毒副作用剂量,表明苦荞发酵饮料不会产生毒副作用。（5）通过小鼠实验,研究苦荞发酵饮料对Ⅱ型糖尿病模型小鼠的降糖作用和对胰腺的影响。结果发现,喂养14周后,与模型组比较,饮料组小鼠饮水量、摄食量、体重、血清胰岛素均显著降低（P＜0.05或P＜0.01）,葡萄糖耐量极显著上升（P＜0.01）,脏器系数无显著差异（P＞0.05）,胰岛素表达面积及强度均有所提高。在喂养第4周时,饮料组小鼠血糖值较模型组降低幅度最大,降幅为45.1%（P＜0.01）;喂养14周,饮料组小鼠血糖值较模型组降低17.5%（P＜0.05）。苦荞发酵饮料能够有效降低db/db小鼠饮水摄食量、体重和血糖水平,对糖尿病小鼠脏器无毒副作用,并能改善葡萄糖耐受量受损、胰岛素抵抗和胰腺损伤。