【摘 要】
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母乳是一种天然的O/W乳液,其中的脂肪以母乳脂肪球（HMFG）的形态存在,球的内核是甘油三酯,外层是由极性脂、蛋白质等组成的膜结构。HMFG平均粒径为3-5μm,远高于婴儿配方奶粉中脂肪的粒径（约为0.2-0.7μm）,乳脂肪球独特的结构对婴幼儿脂肪吸收代谢具有重要意义。为此,本文利用富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉,制备了一种由乳清蛋白粉纳米液滴稳定的模拟母乳脂肪球结构的乳状液,并研究了乳状液的微观结
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母乳是一种天然的O/W乳液,其中的脂肪以母乳脂肪球（HMFG）的形态存在,球的内核是甘油三酯,外层是由极性脂、蛋白质等组成的膜结构。HMFG平均粒径为3-5μm,远高于婴儿配方奶粉中脂肪的粒径（约为0.2-0.7μm）,乳脂肪球独特的结构对婴幼儿脂肪吸收代谢具有重要意义。为此,本文利用富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉,制备了一种由乳清蛋白粉纳米液滴稳定的模拟母乳脂肪球结构的乳状液,并研究了乳状液的微观结构、储存稳定性及其体外消化特性。主要研究内容如下:首先,利用GC-MS、LC-MS、31P-NMR等检测技术测定了母乳、哺乳动物乳、婴儿配方奶粉和富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉中的极性脂（包括磷脂、胆固醇和神经节苷脂）的组成和含量。结果表明,母乳中总磷脂含量为9.23±4.87 mg/100 m L,其中含量最高的为鞘磷脂;胆固醇和链甾醇是母乳中的主要甾醇,含量分别为10.13 mg/100 m L和2.12 mg/100 m L;神经节苷脂GD3和GM3含量分别为9.61±3.32μg/m L和2.08±1.39μg/m L;哺乳动物乳含有较高含量的磷脂和GD3,但GM3含量较低。不同婴儿配方奶粉中的极性脂含量与组成母乳存在较大差别,主要磷脂为磷脂酰胆碱（39.65-58.13%）,胆固醇含量（3.78-7.19 mg/100 m L）较低、GD3含量（10.25-23.55μg/m L）较高。相比于大豆磷脂,富含MFGM的乳清蛋白粉中磷脂组成更接近于母乳,乳清蛋白粉中均有检出GD3和GM3;其中M-10（Lacprodan（?）MFGM-10）极性脂富集程度最高,各磷脂和胆固醇（1.29±0.04 mg/g）含量显著高于其它乳清蛋白粉样品（p<0.05）。通过激光粒度分析仪和激光共聚焦显微镜等检测手段,对HMFG和婴幼儿配方奶粉的结构进行表征。结果表明,市售婴幼儿配方奶粉中脂肪球的大小和结构均与母乳存在较大差别。其次,提供了一种由纳米液滴稳定的模拟母乳脂肪球结构的乳状液的制备方法。优化了料液比、剪切速度和均质压力等制备参数,结果表明,纳米乳液制备条件为:乳清蛋白粉含量2%（w/w）、剪切速率20000 rpm（1min）,均质压力800 bar（3循环）;最终乳状液制备条件为:纳米乳状液50%（w/w）,大豆油含量为40%（w/w）,均质压力300 bar;最终乳状液平均直径为3.96±0.26μm,非常接近母乳。最后,对制备乳状液的微观结构、储存稳定性及其体外消化特性进行了表征。结果表明,乳状液液滴尺寸为3-5μm,由磷脂包裹内部的甘油三酯内核;在4℃下储存7天平均粒径无显著性变化（p<0.05）,且未见明显的结构破坏,推测可能为油水界面的纳米液滴通过变形行为增强乳状液的稳定性;乳状液在胃相中的脂解程度（3.26%）低于母乳和婴儿配方奶粉,在肠相中脂解程度于母乳非常接近,最终水解率为62.74%,高于所选婴儿配方奶粉;与母乳相似,乳状液脂肪球结构在胃相中始终存在,在肠相消化过程中逐渐被破坏。本文明确了母乳中极性脂组成与脂肪球结构,制备出一种稳定的模拟母乳脂肪球结构的乳状液,对婴幼儿配方奶粉的进一步母乳化具有重要意义。
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