【摘 要】
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中国是世界上第二大餐饮市场,而餐饮消费中外卖所占的市场份额越来越大。在外卖行业中,外卖面条更是占据举足轻重的地位。然而,外卖面条在配送至消费者手中时会面临严重的品质劣变问题,影响了消费者的接受程度。大多数的外卖面条是由熟鲜面制作的,因此本文研究了熟鲜面的品质保持和影响机理,并针对性地提出了改良方案。首先,研究了小麦面筋蛋白含量对熟鲜面品质保持的影响。小麦面筋蛋白含量由8%增加至16%时,面条的吸水
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中国是世界上第二大餐饮市场,而餐饮消费中外卖所占的市场份额越来越大。在外卖行业中,外卖面条更是占据举足轻重的地位。然而,外卖面条在配送至消费者手中时会面临严重的品质劣变问题,影响了消费者的接受程度。大多数的外卖面条是由熟鲜面制作的,因此本文研究了熟鲜面的品质保持和影响机理,并针对性地提出了改良方案。首先,研究了小麦面筋蛋白含量对熟鲜面品质保持的影响。小麦面筋蛋白含量由8%增加至16%时,面条的吸水率和蒸煮损失率显著（p<0.05）降低,硬度和拉断距离显著（p<0.05）增大,且分别提升了52.26%和178.73%;核磁成像（MRI）结果显示,熟鲜面的阻水能力明显增强;激光共聚焦显微镜（CLSM）观察发现,熟鲜面中形成了致密的面筋网络结构,但当小麦面筋蛋白含量超过12%时,面筋蛋白发生明显聚集。其次,探究了小麦面筋蛋白质量对熟鲜面品质保持的影响。结果发现,当面团稳定时间中等,麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例中等,小麦面筋蛋白分子间作用力越强,麦谷蛋白大聚体含量越高,面团形成时间越短时,越有利于维持熟鲜面的品质;此时,熟鲜面在浸泡之后的硬度和拉断距离越大,吸水率越低,面条的蒸煮损失率越低,水分子与非水分组分的结合程度更高,MRI结果显示,水分子侵入到熟鲜面内部的程度更小,CLSM观察发现,熟鲜面中所形成的面筋网络结构更为致密和连续。然后,通过相关性分析研究了小麦淀粉特性对熟鲜面品质保持的影响。结果表明:蒸煮损失率与淀粉的峰值黏度、谷值黏度以及终值黏度呈显著负相关（p<0.05）;最终吸水率与淀粉的膨胀势呈显著负相关（p<0.05）;初始硬度与淀粉的直链淀粉/支链淀粉比值呈显著正相关（p<0.05）;最终拉断距离与淀粉的直链淀粉/支链淀粉比值以及崩解值呈显著负相关（p<0.05）,与淀粉的回生值呈极显著负相关（p<0.01）。因此,宜选用峰值黏度、谷值黏度以及终值黏度高、膨胀势小、直链淀粉/支链淀粉比值小、崩解值小、回生值小的小麦粉制作熟鲜面。接下来,探究了蛋液对熟鲜面品质保持的影响。蛋液添加量由0%增加至25%时,熟鲜面的最终硬度和拉断距离显著（p<0.05）提升,且分别提升了81.13%和127.55%;面条的最佳蒸煮时间由280 s延长至400 s,熟鲜面的吸水率显著（p<0.05）降低;游离巯基和二硫键含量以及蛋白SDS可萃取率测定结果显示蛋液的引入促进了蛋白质之间的共价交联;CLSM观察发现熟鲜面的蛋白质网络结构变得更加致密。最后,研究了三种亲水性胶体（海藻酸钠、魔芋粉以及黄原胶）对熟鲜面品质保持的影响。三种亲水性胶体均能显著（p<0.05）改善面条的蒸煮特性和面筋网络结构;质构测定结果显示,黄原胶对熟鲜面硬度和拉断距离的改善效果最佳;流变学试验表明三种亲水性胶体均能提高面团的弹性模量G’和粘性模量G’’;淀粉的峰值黏度、谷值黏度以及终值黏度随亲水性胶体的添加呈上升趋势,海藻酸钠和黄原胶均能降低淀粉的崩解值;另外,三种亲水性胶体均能有效提高熟鲜面的感官评价得分。
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