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豆渣富含膳食纤维、蛋白质、脂类等成分,具有多种生理功能,包括抗氧化、预防心血管疾病等。但由于湿豆渣含水量高,易腐败变质;口感粗糙、有豆腥味;还有少量抗营养因子。因此,豆渣须经适当预处理,才能有效地被利用。为此,本研究拟以豆渣食品化学特性、膳食纤维等为响应值,在真菌发酵改性豆渣的基础上,结合乳酸菌联合发酵,探索提升豆渣食品化学特性、改善膳食纤维组成的技术路线,为豆渣在食品中的应用提供支持。主要研究结果如下:1.真菌联合乳酸菌发酵豆渣改性实验结果采用米曲霉（M）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及膳食纤维变化等指标为响应值,进行优化实验,确定米曲霉发酵改性豆渣条件为:含水量60%,接种量2%,发酵温度32℃,发酵时间2 d,所制备发酵豆渣的膳食纤维（total dietary fiber,TDF）含量为70.18±0.41g/100g,粒径为1.33±0.09mm。采用雅致放射毛霉（Y）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及膳食纤维变化等指标为响应值,进行优化实验,确定雅致放射毛霉发酵改性豆渣条件为:含水量80%,接种量3%,发酵温度30℃,发酵时间3.5 d,所制备发酵豆渣的TDF含量为76.99±1.41 g/100g,粒径为1.36±0.11mm。采用米曲霉联合保加利亚乳杆菌（MB）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及滋味品质变化等指标为响应值,进行优化实验,确定米曲霉联合保加利亚乳杆菌发酵改性豆渣条件为:含水量50%,接种量2%,发酵温度45℃,发酵时间4 d,所制备发酵豆渣的可溶性总糖含量为26.66±0.52%,粒径为9.18±1.12mm。采用米曲霉联合植物乳杆菌（MZ）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及滋味品质变化等指标为响应值,进行优化实验,确定米曲霉联合植物乳杆菌发酵改性豆渣条件为:含水量50%,接种量2.5%,发酵温度35℃,发酵时间3 d,所制备发酵豆渣的可溶性总糖含量为25.66±0.52%,粒径为2.84±0.07mm。采用雅致放射毛霉联合保加利亚乳杆菌（YB）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及滋味品质变化等指标为响应值进行优化实验,确定雅致放射毛霉联合保加利亚乳杆菌发酵改性豆渣条件为:含水量50%,接种量2.5%,发酵温度40℃,发酵时间4 d,所制备发酵豆渣的可溶性总糖含量为26.78±0.52%,粒径为3.44±0.12mm。采用雅致放射毛霉联合植物乳杆菌（YZ）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及滋味品质变化等指标为响应值进行优化实验,确定雅致放射毛霉联合植物乳杆菌发酵改性豆渣条件为:含水量60%,接种量2.5%,发酵温度35℃,发酵时间2 d,所制备发酵豆渣的可溶性总糖含量为24.46±0.12%,粒径为3.01±0.11mm。2.生物发酵改性豆渣对食品化学特性的影响以前述6种生物发酵改性豆渣（M,Y,MB,MZ,YB,YZ）为实验材料,比较分析其粒径、食品化学特性及功能特性,结果如下:一般营养组成:真菌发酵豆渣后,蛋白质含量显著提高,粗脂肪、灰分含量也有所提高。其中,蛋白质含量提高了5.72%～7.79%,豆渣中粗脂肪含量增长了4.15%～7.67%,灰分提高了13.98%～20.19%。而联合乳酸菌发酵后,蛋白质含量降低了3.70%～12.16%;粗脂肪含量降低了1.57%～14.02%;灰分无明显变化。食品化学特性:发酵改性可显著降低豆渣粒径,降低了45.29%～92.07%,其中,M降低最多,其次是Y。改性豆渣水溶性和持油力均明显提升,其中真菌联合乳酸菌发酵改性豆渣持水性提高了105.86%～60.86%,以MB联合菌种发酵效果最好,其次是YB;持油力提高了14.29%～37.57%。在膨胀性方面,真菌发酵改性豆渣膨胀性有一定程度提升,M和Y分别增高了12.51%和15.56%;而真菌联合乳酸菌发酵豆渣的膨胀性显著降低,降低了69.31%～56.91%,以MB和MZ降低较多。在持水力方面,真菌发酵豆渣持水力有一定程度提升,M和Y分别增高了24.23%和46.53%,以Y发酵处理较好。而真菌联合乳酸菌发酵豆渣持水力显著降低,降低了30.05%～1.13%,以MB和YB降低较多。功能特性:发酵改性豆渣胆固醇吸附力和亚硝酸盐清除能力均有不同程度增强。在胆固醇的吸附能力方面,以MB吸附胆固醇能力最好,其次是YB,真菌发酵豆渣Y高于M。在亚硝酸钠清除能力方面,发酵豆渣Y和YB的清除力最强。发酵改性对豆渣阳离子交换能力的影响不大。3.发酵改性豆渣应用于面条制品初步研究以前述发酵改性豆渣食品化学特性及功能特性分析结果,选取水溶性和吸附特性较好的MB和YB发酵改性豆渣应用于面条制品,与添加未发酵豆渣制备面条（X）相比,添加改性豆渣制备面条MB、YB的吸水率、断条率和延伸率降低,烹煮损失率增高。发酵改性豆渣制备面条的感官品质总体优于未发酵豆渣制备面条。发酵改性豆渣制备面条的硬度、黏着性、弹性、咀嚼性等均高于未发酵豆渣制备面条。改性豆渣在加工食品中的应用还需要进一步深入研究。