【摘 要】
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本研究以糜米为原料,利用从内蒙古地区传统自然发酵食品酸粥中筛选得到的具有潜在益生特性的两株乳酸菌,通过人工接种发酵,研究糜米乳酸菌发酵饮料的加工工艺。糜米乳酸菌发
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本研究以糜米为原料,利用从内蒙古地区传统自然发酵食品酸粥中筛选得到的具有潜在益生特性的两株乳酸菌,通过人工接种发酵,研究糜米乳酸菌发酵饮料的加工工艺。糜米乳酸菌发酵饮料的加工工艺过程为:糜米→粉碎→浸泡→糊化→过滤→调配(蔗糖+稳定剂)→均质→高压灭菌→冷却→接种→发酵。本研究确定了糜米活性乳酸菌发酵饮料的各项工艺参数。预处理工艺参数是蔗糖添加量为3.5%,料水比为1:20,均质压力为30Mpa;稳定剂复合比例是:海藻酸钠为0.06%,黄原胶为0.08%,CMC-Na为0.15%;发酵工艺参数是:接菌量为3.5%(菌株ZL-2、ZL-3等比例混合),发酵温度为37℃,发酵时间为8小时。制备的糜米活性乳酸菌发酵饮料在4℃可保藏30d,保质期内活菌数在5×107cfu/ml以上。同时,本研究还对试验菌株的益生特性做了初步研究,结果表明试验菌株耐受低pH值,有耐受人体小肠中胆汁的潜能,并且具有良好的耐受胆盐的能力,对胆固醇降解率均在50%以上,都是潜在功能性菌株。
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