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酸乳的品质很大程度上取决于乳酸菌发酵剂,优良的菌株能够赋予酸乳独特的风味和质地,成功筛选出具有优良特性的发酵剂菌株对酸乳品质的提高具有实际意义。本试验对分离自青海、蒙古、云南等少数民族地区的酸牦牛奶、酸山羊奶和乳饼中的22株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbeueckii subsp.bulgaricus)和43株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行筛选,最终筛选出特性优良的潜在发酵剂菌株。将L.bulgaricus和S.thermophilus以5×10~6cfu/g的添加量单独发酵或混合发酵(1:1),当发酵乳pH值达到4.5时置于4℃冷藏,并对发酵结束和不同贮藏期发酵乳样品的滴定酸度、粘度、脱水收缩性、蛋白水解能力和贮藏24h后的感官特性进行分析,试验结果如下:22株L.bulgaricus中筛选出7株发酵特性及感官特性较好的L.bulgaricus分别为(L.bulgaricus B1、L. bulgaricus B2、L.bulgaricus B3、L.bulgaricus B4、L.bulgaricus B5、L.bulgaricus B12和L.bulgaricus B16)。7株菌发酵乳的感官得分最高分为91.9分,最低分为82.6分,且最低分与L.bulgaricus HB发酵乳感官特分差异不显著(P>0.05)。贮藏期间7株菌的发酵乳样的粘度均高于500cp,贮藏7d时L. bulgaricus B2发酵乳样品的粘度高达1084cp。贮藏期间L.bulgaricus B2发酵乳样品的酸度的变化值( TA)较高为28.24°T ,L.bulgaricus B12发酵乳样品的TA最低仅有6.74°T。发酵结束时,7株菌发酵乳中游离氨基氮含量均高于3.00mmol/L,最高值为8.77 mmol/L。43株S.thermophilus中筛选出5株发酵特性及感官特性较好的S.thermophilus分别为(S.thermophilus S6、S.thermophilus S7、S.thermophilus S9、S.thermophilus S12和S.thermophilus S21)。5株菌发酵乳的感官得分最高分为91.9分,最低分为86.5分。后熟12h后5株菌发酵乳样品粘度均高于1100cp,其中S.thermophilus S12发酵乳样品的粘度最高为1385cp,脱水收缩性均高于37.77%。7株L.bulgaricus和5株S.thermophilus复配得到的35个复配组中筛选出两组发酵特性及感官特性较好的复配菌株(S.thermophilus S6与L.bulgaricus B2复配组、S.thermophilus S12与L.bulgaricus B16复配组)。两个复配组发酵乳的感官总得分别为95.8分和92.6分,贮藏21d后TA分别为9.99°T和4.06°T,贮藏28d后粘度值仍为1088cp和1128cp。贮藏期间两个复配组发酵乳的脱水收缩变化范围在分别在40.90%~43.68%和40.26%~42.77%之间。