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Omega-3长链多不饱和脂肪酸（Omega-3 PUFA）对抗炎、改善心脑血管疾病、改善肥胖、抑制癌症等改善慢性疾病方面具有显著功效。自然界天然的EPA、DHA主要包括甘油三酯（TG）、磷脂（PL）和少量的游离脂肪酸（FFA）三种形式,人工合成的乙酯型（EE）是高纯度鱼油中EPA、DHA主要存在形式。相比人工合成的EE型,天然的EPA和DHA具有更高的生物利用率,需要不断探索可以使人类更加便捷、高效的获取EPA和DHA。本研究选对三种代表性海水、淡水鱼类,首先以大西洋鲑为例,对其头、背、腹、尾四个部位的总脂得率及脂肪酸组成进行对比,确定后续研究的对象;紧接着,选用三种代表性海水及淡水鱼:大眼金枪鱼、大西洋鲑和鳙鱼的头部,对其总脂得率、不同类型脂质组成、脂肪酸组成进行分析对比,并利用UHPLC-QE-MS/MS对三种鱼头甘油三酯分子指纹图谱进行分析,利用多元统计分析从脂质组成角度对三种鱼进行区分;分别选用HPLC-UV系统和UHPLC-ESI-MS/MS对大眼金枪鱼头汤中微纳胶粒的维生素E组成、脂质分子指纹图谱进行分析,从大眼金枪鱼头汤抗氧化活性物质基础的角度对微纳胶粒中EPA和DHA保护机制进行初步探究;研究不同加姜含量对大眼金枪鱼头汤脂肪酸组成及脂质氧化特性的影响;建立高脂HepG2细胞模型,研究大眼金枪鱼头汤（加姜）的抑制癌细胞生长作用,及其对高脂细胞模型的TG及总胆固醇（TC）沉积的影响。研究结果显示:（1）通过以大西洋鲑的不同部位为研究对象,发现其头部总脂质含量最高（头18.2%,尾16.05%,腹17.59%,背16.89%）,且含有最多种类脂肪酸（头28种,尾13种,腹12种,背16种）。通过对三种典型海水及淡水鱼的鱼头脂质组成进行分析,大西洋鲑头部的脂质含量最高（大西洋鲑15.67%,大眼金枪鱼12.87%,鳙鱼5.61%）,三者之间具有显著性差异（P<0.05）;大眼金枪鱼头部总脂中的PUFA含量最高,鳙鱼最低（70%,45%,24%）;而鳙鱼头部总脂中单不饱和脂肪酸（MUFA）含量最高,（62%,46%,17%）;对于饱和脂肪酸（SFA）,大眼金枪鱼和鳙鱼头部总脂中的含量相近,大西洋鲑最低（13%,14%,9%）。三种鱼头中,TG是最主要的脂质组分（61-86%）,其次为PL（9-32%）。同时,三种鱼头不同类型脂质中,大眼金枪鱼头的（EPA+DHA）含量在三种鱼头中最高（P<0.05）。（2）三种鱼头共检测到208种TG分子,其中大眼金枪鱼头中发现146种,大西洋鲑和鳙鱼头中分别为90种。三种鱼头共同含有28种TG分子。三种鱼头含有EPA或DHA的TG分子及其占总量的比例分别为72种（56.12%）、7种（22.88%）以及7种（5.46%）,彼此之间具有显著性差异（P<0.05）。利用多元统计分析发现,从TG分子组成的角度,三种鱼头彼此之间可以被完全区分。进一步对其差异代谢物进行分析,结果表明,大眼金枪鱼VS.大西洋鲑共有41种,大眼金枪鱼VS.鳙鱼共有64种,大西洋鲑VS.鳙鱼共有22种。大眼金枪鱼与大西洋鲑和鳙鱼鱼头的TG分子组成的主要区别,在于其含有EPA或DHA的TG分子种类不同,连接有EPA或DHA的TG分子种类数占它们各自差异TG分子种类数近50%。而将大西洋鲑与鳙鱼鱼头进行对比,仅有9%的差异TG分子含有EPA或DHA;（3）金枪鱼头汤中的维生素E总量为0.551 mg/100 g,检测到三种同分异构体,分别为δ-生育酚0.133 mg/100 g,γ-生育酚0.257 mg/100 g,α-生育酚0.161mg/100 g。经微滤处理后并未检出维生素E。大眼金枪鱼头汤微滤液共检出17类、631种脂质分子,其m/z分布在396至1659之间。其中,磷脂酰胆碱（PC）分子（107种）和TG分子（251种）是两种主要的极性脂和中性脂。微滤金枪鱼头汤中的长链脂肪酸主要存在于磷脂及甘油酯两类脂质分子中,同时,这两种脂质也是金枪鱼头汤微纳胶粒内芯与外膜的主要组成成分。由于磷脂分子特殊的两亲性结构,含有EPA、DHA的疏水基团被包裹在内部,连接在甘油酯上的EPA、DHA也位于微纳胶粒内部。较大粒径的微纳胶粒在金枪鱼头汤加工过程中,其内部的EPA、DHA相较小粒径保护程度高,被氧化降解程度低。因此,对于金枪鱼头汤微滤液中脂质分子指纹图谱的分析,也从脂质物质基础的角度对其氧化稳定性差异进行解释。（4）不同加姜量金枪鱼头汤的总脂得率无显著性差异（P≥0.05）,总脂肪酸含量（TFA）随着加姜量升高呈现出增长趋势,当加姜量为30%时,TFA含量最高（P<0.05）。五组鱼头汤中最主要的都为短链饱和脂肪酸C4:0,占总脂肪酸的比例为25-72%。EPA含量随着加姜量升高无显著性差异（P≥0.05）,DHA含量呈现出显著的上升趋势（P<0.05）,且在30%加姜量时达到最大（3.55 mg/100 g汤）。推测生姜的加入从抑制脂氧合酶活性和分担脂质氧化压力两方面延缓脂质氧化,并显著提高汤中高不饱和程度脂肪酸的含量;通过对各个脂质氧化指标进行对比分析,发现鱼头汤脂质的共轭二烯值、过氧化值（POV）呈现出相似的变化趋势,即随着加姜量增大先下降、再上升,在不加姜时达到最大值,在加姜量20%时达到最小值（P<0.05）,分别为0.36μmol/mg总脂和0.03 g/100 g汤。对金枪鱼头汤TBARS进行分析,其丙二醛（MAD）值随着加姜量升高不断下降,在不加姜时达到最大值,在加姜量30%时达到最小值0.04 mg/kg汤（P<0.05）。推测加姜对金枪鱼头汤的初级氧化和次级氧化反应均起到了延缓改善作用。（5）通过对比不同诱导物浓度对于HepG2细胞的相对存活率、油红O染色、TG及TC沉积的不同,最终确立用900μM诱导物（油酸:棕榈酸,2:1）作为模型诱导参数,作用时间为24 h。加姜与否对大眼金枪鱼头汤对高脂HepG2模型细胞相对存活率有显著的影响（P<0.05）。低稀释倍数下,不加姜的金枪鱼头汤对模型细胞具有轻微促进生长的作用,而加姜金枪鱼头汤则产生抑制模型细胞生长的现象。高稀释倍数下,不加姜鱼头汤的促细胞生长作用,与加姜鱼头汤的抑制细胞生长作用都出现了减弱的现象。随着鱼头汤添加量逐渐减少,不同实验组的细胞相对存活率接近对照组。在此基础上,进一步研究结果显示,大眼金枪鱼头汤微滤液对于模型细胞无毒性作用。因此,最终选择将受试物稀释20倍,添加4%。大眼金枪鱼头汤对高脂HepG2细胞的TG沉积有显著改善作用（P<0.05）,加姜组略高于不加姜组,原汤的降胞内TG作用略强于微滤液（P≥0.05）。相比对照组,大眼金枪鱼头汤及微滤液、加30%姜鱼头汤及微滤液对于高脂模型细胞内TG含量分别降低了37%、32%、45%、30%。但大眼金枪鱼头汤对细胞内的TC含量无明显下降作用。通过监测24 h内金枪鱼头汤对高脂HepG2细胞模型内TG含量的影响,发现从6 h开始,金枪鱼头汤两组的TG含量出现下降情况,直到24 h达到最低值（P<0.05）。