水果是人们日常饮食中的重要食品,是人们获得抗氧化物质的主要来源之一。开发和利用果实中的抗氧化活性物质是目前水果功能成分研究的热点。本文测定了猕猴桃8个基因型和柿11个基因型成熟期果实的抗氧化活性成分,采用多种抗氧化测定体系综合评价了其抗氧化能力,并分析了各抗氧化活性成分对总抗氧化能力的贡献;探讨了果实不同组织部位、不同生长发育期及后熟软化期主要活性成分及总抗氧化能力的变化规律。同时,对苹果4个品种果实的抗氧化活性进行了分析比较。为揭示猕猴桃与柿这两种特色水果资源的抗氧化功能及其机理研究提供理论依据,促进我国特色水果的进一步开发与利用。取得的主要研究结果如下:1.采用ABTS.+自由基清除能力(ABTS)、DPPH.自由基清除能力(DPPH)、氧自由基清除能力(ORAC)、铁离子还原能力(FRAP)、硫代巴比妥酸反应法(TBARS)、羟自由基清除能力(HRSA)、超氧自由基清除能力(SRSA)、金属离子螯合能力(MCC)和过氧化氢清除能力(HPA)共9种不同机制的抗氧化方法综合评价了猕猴桃果实的抗氧化能力。虽然各种方法的测定结果在数值上各不相同,但抗氧化能力表现一致性:野生种猕猴桃果实的抗氧化能力是栽培种的1-9倍;野生种中,阔叶猕猴桃的抗氧化能力最强,栽培种中,美味猕猴桃‘海沃德’品种的抗氧化能力最弱;果实不同组织部位抗氧化能力综合比较发现,果皮的抗氧化能力最强,果肉次之,种子区和中柱的抗氧化能力最弱;在生长发育过程中,抗氧化能力随着果实的膨大逐渐降低;果实后熟软化过程中,抗氧化能力无明显变化。2.采用ABTS.+自由基清除能力(ABTS)、DPPH.自由基清除能力(DPPH)、铁离子还原能力(FRAP)、硫代巴比妥酸反应法(TBARS)、羟自由基清除能力(HRSA)和超氧自由基清除能力(SRSA)6种不同抗氧化方法综合评价了柿果实的抗氧化能力。野生种君迁子果实的抗氧化能力最高,是栽培种的1-170倍;栽培种中,涩柿高于甜柿;涩柿样品中,稷山蜜蜜罐最高,洛阳绕天红最低;甜柿样品中,次郎最高,阳丰最低。果实不同组织部位抗氧化能力综合比较发现,涩柿样品果实中,果肉的抗氧化能力高于果皮;甜柿样品果实中,果皮的抗氧化能力高于果肉。果实在其后熟软化过程中,野生种抗氧化能力的变化规律是先升后降,栽培种是先降后升。3.采用ABTS.+自由基清除能力(ABTS)、DPPH.自由基清除能力(DPPH)、铁离子还原能力(FRAP)、硫代巴比妥酸反应法(TBARS)和超氧自由基清除能力(SRSA)这5种不同抗氧化方法综合评价了苹果果实的抗氧化能力。4个品种中,‘红星’的抗氧化能力最强;在果实的生长发育过程中,抗氧化能力随着果实的膨大而逐渐降低。4.猕猴桃、柿和苹果果实中都含有大量的酚类物质,柿>猕猴桃>苹果;总酚、维生素C与抗氧化能力显著相关,相关系数达到72%以上,充分证明其对抗氧化能力具有重要贡献;3种果实的抗氧化能力为:柿>猕猴桃>苹果,柿果实的抗氧化能力是猕猴桃果实的2-43倍,猕猴桃果实是苹果果实的1-17倍。5.在所使用的抗氧化方法中,不同方法测定的结果存在一定差异,ABTS.+自由基清除能力(ABTS)、DPPH.自由基清除能力(DPPH)、氧自由基清除能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)这4种方法的相关性很高,测定结果较一致。6.采用安捷伦Zorbax SB-C18柱(250mm×4.6mm,3.5μm),乙腈:水溶液作为流动相,梯度洗脱,流速为0.6 mL/min,SPD-6AV紫外检测器,柱温30℃,检测波长280 nm。建立了一种简单的、能同时准确测定18种常见单体酚的高效液相色谱分析方法。7.以确定的最佳分离条件对猕猴桃和柿果实的酚类物质进行了定性定量分析。结果表明:在猕猴桃果实中检测到17种单体酚,其中绿原酸、原儿茶酸、没食子酸、咖啡酸、安息香酸和儿茶素等是其主要成分;在柿果实中检测到18种单体酚,其中没食子酸、绿原酸、原儿茶酸、槲皮素和芦丁等是其主要成分。8.将单体酚与抗氧化能力进行相关性分析,结果发现在猕猴桃果实中,与抗氧化能力具有显著相关性的单体酚是没食子酸、阿魏酸、儿茶素、丁香酸、鞣花酸、芥子酸和水杨酸等;在柿果实中,与抗氧化能力具有显著相关性的单体酚是儿茶素、芦丁、根皮苷和槲皮素。