葵花籽是内蒙古地区的主要优势资源,目前主要用于榨取葵花籽油,将压榨完葵花籽油的葵花籽饼做成饲料,葵花籽饼未得到深加工利用,造成大量的优质植物蛋白资源浪费。本文的原料为低温脱脂葵花籽饼,用其制备呈鲜味的葵花籽蛋白酶解肽,并探讨了呈鲜味的葵花籽肽与谷氨酸钠(MSG)、肌苷酸二钠(IMP)的鲜味协同作用。主要研究结果如下:1、首先用低温脱脂葵花籽饼作为原料,制备葵花籽分离蛋白,利用风味蛋白酶对其进行水解,分析酶解产物的鲜味,结果表明,鲜味最强的葵花籽蛋白酶解物是采用风味蛋白酶酶解4h获得的,鲜味值为7.37。之后对其进行脱酰胺处理提高鲜味,结果发现脱酰胺6h的鲜味最佳,鲜味值为11.48,且对MSG溶液的增鲜效果最好。为了获得鲜味更强的组分,进一步采用浓度为20%、40%、60%、80%、100%的乙醇分别对其进行分级分离,结果发现:20%组分鲜味强度最大,鲜味值为13.54。2、进一步探讨20%、40%、60%、80%、100%浓度乙醇分级组分的氨基酸组成、分子量、有机酸含量,结果发现,鲜味最强的20%浓度乙醇分级组分中谷氨酸和天冬氨酸含量较高为35.38%,疏水性氨基酸含量较少;20%浓度乙醇分级组分中分子量<1kDa的肽的含量最高,达57.97%;20%组分中分子量越小琥珀酸、乙酸、柠檬酸等有机酸含量越多;通过LC-MS/MS鉴定出3种鲜味响应值较大的肽,其氨基酸序列分别为GDIFPVPQ、IVDDVNNPANQ、MDLSAEKGHLQPNA。3、本文还探讨了呈鲜味的葵花籽肽与MSG、IMP之间的鲜味协同作用,结果表明,呈鲜味的葵花籽肽与比例为70%IMP+30%MSG协同后,鲜味强度较大,鲜味值为25.21。由于MSG和IMP浓度之和保持恒定在5g/100ml,并且绘制曲线的形状是对称的,由此表明呈鲜味的葵花籽蛋白酶解肽与MSG、IMP有协同作用。