莲子壳（Lotus seed epicarp）是莲子的种皮,不可食用,在莲子成熟过程中会由浅绿色逐渐变为深黑色,并且硬度也会逐渐增大。本项目将老熟期的莲子壳作为原料,研究莲子壳多酚物质的提取优化、抗氧化性研究以及抑菌性研究,旨在丰富多酚物质的开发利用路径。主要研究成果如下:1.在单因素试验基础上进行正交试验优化莲子壳多酚的微波辅助提取法。结果表明,乙醇浓度50%,微波时间50s,微波功率700w,料液比1:25,得到莲子壳多酚提取得率为7.71%。通过红外光谱分析,试验所用微波处理条件对莲子壳多酚提取物的结构无影响。2.在单因素试验基础上进行正交试验优化莲子壳多酚的纤维素酶辅助提取法。结果表明,纤维素酶添加量2%,酶解时间60min,酶解温度40℃,料液比1:20,得到莲子壳多酚提取得率为7.14%。通过红外光谱分析,实验所用纤维素酶处理条件对莲子壳多酚提取物的结构无影响。3.以茶多酚为对照,研究了莲子壳多酚的抑菌活性。结果显示:莲子壳多酚提取物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌四种菌种均有一定的抑制作用,但对乳酸菌抑制作用不显著;莲子壳多酚粗提物对金黄色葡萄球菌和李斯特菌的最小抑菌浓度为0.4mg/ml,对沙门氏菌、大肠杆菌的最小抑菌浓度为0.5mg/ml;莲子壳多酚初纯物对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为0.3mg/ml,对李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌的最小抑菌浓度为0.4mg/ml;莲子壳多酚乙酸乙酯提取物对金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌的最小抑菌浓度为0.3mg/ml,对大肠杆菌的最小抑菌浓度为0.4mg/ml;各提取物对革兰氏阳性菌的抑制效果强于革兰氏阴性菌;一定温度处理对莲子多酚的抑菌活性影响不大,且在p H值为6～7的条件下效果最佳;无机盐对莲子壳多酚抑菌效果的作用不大。4.用乳酸菌发酵莲子壳多酚,研究了乳酸菌对莲子壳多酚抗氧化性的影响。结果表明,乳酸菌发酵在一定程度上能提高莲子壳多酚的抗氧化性:发酵24h后,ABTS+清除率提高了-0.28%～14.97%,DPPH清除率提高了15.13%～25.32%,总还原力提高了-1.06%～4.37%;发酵48h后,ABTS+清除率提高了4.29%～17.02%,DPPH清除率提高了16.58%～22.58%,总还原力提高了-1.76%～11.31%。