本文对比了加工柿子脆片的三种干燥工艺,选择了热风-微波联合干燥,并探索优化了工艺条件,比较了不同成熟度不同品种柿果原料品质,及其加工而成的柿子脆片的品质,并对两者进行了相关性分析,找到最适合加工成柿子脆片的原料,最后选择了合适的包装材料对柿子脆片进行包装,通过加速货架试验预测包装后柿子脆片的货架期。主要研究结果如下:（1）热风-微波联合干燥柿子脆片的工艺以色度、质构、复水比、营养成分及能耗为指标,比较单一热风干燥、真空冷冻干燥及热风-微波联合干燥三种干燥工艺,热风-微波联合干燥克服了热风干燥对产品品质的不利影响,赋予柿子脆片脆性,且能耗和成本依然与热风干燥相当,是一种较好的生产柿子脆片的干燥方式。以色度、质构、复水比、营养成分及感官评价为指标,优化热风-微波联合干燥工艺,优化后的工艺参数如下:切片厚度1mm;热风干燥阶段,热风干燥温度70℃,共耗时2h40min,热风干燥终点水分含量5%-10%;微波干燥阶段,微波功率密度10.7 W/g,微波干燥时间5min40s,期间,每微波20s间歇10s,总耗时8min30s,最终产品水分含量2～5%。（2）原料品质对柿子脆片品质的影响热风-微波联合干燥柿子脆片的L*值与柿果的L*值呈正相关,与柿果的可溶性固形物及还原糖含量呈负相关;柿子脆片的a*/b*值与柿果的a*/b*值及β胡萝卜素含量呈正相关,与柿果的可溶性固形物及还原糖含量呈负相关;柿子脆片的固酸比和糖酸比均与柿果的可溶性固形物及还原糖含量呈正相关,而与柿果的可滴定酸含量呈负相关;柿子脆片的复水比与柿果的果胶和可滴定酸含量呈正相关,与柿果的可溶性固形物含量呈负相关;柿子脆片的硬度与柿果的可溶性固形物含量呈正相关,与柿果的果胶和可滴定酸含量呈负相关;柿子脆片的破裂时间和脆裂用功与柿果可溶性固形物和还原糖含量呈正相关,与果胶、总酚和可滴定酸含量呈负相关。恭城月柿可溶性固形物及还原糖含量低于富有甜柿和阳丰甜柿,而果胶、总酚和可滴定酸含量高于富有甜柿和阳丰甜柿。恭城月柿中,成熟度越低的柿果,果胶、可溶性固形物和还原糖含量越低,而总酚和可滴定酸含量含量越高,但低成熟度柿果加工而成的柿子脆片在感官评价时有涩感。综合感官评价,选择中等成熟度的恭城月柿作为原料,加工而成的柿子脆片品质最佳。（3）热风-微波联合干燥柿子脆片包装及保藏的研究聚酰胺复合材料包装袋充氮气的包装方式对柿子脆片的水分活度、颜色、硬度和脆度的保持最好。破坏性试验确定产品货架期终点L*值为64.56。37℃L*值预测模型为:y=73.30622e-0.00079x,47℃L*值预测模型为:y=73.05771e-0.0180x,计算得到Q10为2.28,25℃时PA充氮气包装柿子脆片的货架期约为460天。