真菌毒素是产毒真菌产生的次级代谢产物,对人类和动物有毒害作用。主要包括致癌、致畸、致突变、免疫抑制、胚胎毒性、生殖紊乱、肝毒性、肾毒性和神经毒性等。真菌毒素可能在谷物收获前或收获后污染谷物,影响谷物产量和质量造成经济损失,还可能通过食物链进入动物和人体,危及人体健康。如何减少和控制真菌毒素对粮食的危害已成为全球关注的问题。然而,很少有关于储存谷物中霉菌毒素污染的报告。因此,有效监测小麦和稻谷等仓储谷物中真菌毒素的污染情况,探究小麦和稻谷仓储过程中真菌毒素的发生规律,对小麦和稻谷的安全储藏及保障粮食质量安全具有重要的现实意义。本论文主要开展以下几个方面的研究工作:（1）上海浦江仓储有限公司仓储小麦和稻谷产毒菌株的初步鉴定。基于形态学和分子生物学鉴定产毒菌株,小麦中共分离获得真菌17株,分属于12个种,即包括赤曲霉菌、谢瓦散囊菌、麦类核腔菌、细链格孢菌、芥链格孢、极细链格孢菌、阿姆斯特丹曲霉、假灰绿曲霉、辐毛类鬼伞、蠕孢菌、烟草赤星病菌和烟曲霉,其中数量最多的为烟草赤星病菌,占菌株总数的23%;稻谷中共分离获得86株真菌,分属于12个种,包括草茎点霉、担子菌、高粱表球菌、横梗霉、黄曲霉菌、假灰绿曲霉、金黄色青霉、菌核曲霉、篮状菌、球毛壳菌、烟曲霉菌和长柄木霉,其中黄曲霉数量最多,占菌株总数的47.7%。（2）仓储小麦和稻谷中真菌毒素的污染情况分析。采用超高效液相色谱-串联质谱法（UHPLC-MS/MS）同时检测谷物中40种真菌毒素的分析方法,结果显示,上海地区仓储的119份小麦检出27种真菌毒素,60份稻谷检出22种真菌毒素。小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）和腾毒素的检出率分别为33.61%和80.67%,平均污染浓度分别为96.95μg/kg和24.09μg/kg;稻谷检出的22种毒素中镰刀菌烯酮和伏马毒素B1的污染水平较高,检出率分别为33.33%和46.67%,平均污染浓度分别为3.96μg/kg和19.91μg/kg;检测近几年收获谷物的真菌毒素污染情况,2019年产小麦的毒素污染情况相对更为严重,2018年产稻谷真菌毒素的污染情况相对更严重;不同产地谷物真菌毒素的污染水平也有差别,与山东相比,江苏产地的小麦污染情况更严重;与黑龙江相比,上海产地的稻谷污染水平普遍更高。另外,小麦和稻谷在储藏过程中,黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素M2、赭曲霉毒素A、赭曲霉毒素B、DON、T-2毒素和HT-2毒素的检出率随着仓储时间的延长而增加。（3）基于氮掺杂Cu-MOFs（N-Cu-MOF）纳米材料的电化学传感器快速识别小麦中DON。建立N-Cu-MOF纳米材料驱动的快速检测DON的电化学适配体传感器,以N-Cu-MOF作为电极基底材料,建立了一个灵敏度高、选择性好的检测DON的传感平台。N-Cu-MOF作为电极基底材料,使得传感器具有大的比表面积且能与适配体结合的优良特性,同时用作电信号探针。DON浓度为0.02-20 ng/m L,N-Cu-MOF适配体传感器对DON的线性关系良好（R2>0.99）,检测限低至0.008 ng/m L。另外,N-Cu-MOF传感平台还具有良好的选择性和重复性,在实际小麦样品检测中得到了满意的回收率（95.6～105.9%）。通过改变特定的适配体,该策略可以很容易地扩展到其他霉菌毒素或其它有害物质中,具有广阔的应用前景。