淡水鱼因价格实惠且味道鲜美为广大消费者所喜爱,草鱼作为中国淡水鱼产业中的重要品种,是一种生长速度快、营养价值高的淡水养殖鱼类。2019年全国草鱼产量达到553.31万吨,占淡水鱼总产量的21.72%。目前由于冷链物流、在线购物的发展以及消费者群体的变化,过去鲜活售卖方式呈现逐渐被冷链物流细分化鱼类分割肉产品取代之趋势。草鱼因蛋白含量高且易受微生物感染导致腐败变质,因此研究针对草鱼分割（肉）产品采用合适的绿色加工贮运工艺则成为亟需解决的问题。本文将草鱼分割为草鱼片和草鱼头两种受众广泛的食用部分,采用冷藏与冻藏两种不同贮藏方式,研究了新型涂膜保鲜方法对4℃冷藏下草鱼片品质的影响以及不同冻结方式、不同包装对草鱼头在-18℃冻藏条件下品质变化的影响。1、研究了新型涂膜保鲜方法对4℃下冷藏草鱼片品质的影响。实验设置了壳聚糖季铵盐涂膜组、壳聚糖季铵盐复合薄荷提取物涂膜组与空白对照组三组实验,以理化指标、蛋白氧化指标、微生物及感官指标测定不同涂膜材料对冷藏草鱼肉品质变化的影响。两种涂膜材料在贮藏前期可有效抑制蛋白劣变,通过感官评分结合各品质劣变评价指标得出壳聚糖季铵盐复合薄荷提取物涂膜组与壳聚糖季铵盐涂膜组可分别延长冷藏草鱼货架期4.5天与3天,通过电子鼻结合感官（气味）评分得出,两种涂膜均能有效抑制草鱼片气味劣变,而壳聚糖季铵盐复合薄荷提取物涂膜组抑制作用更为显著。结果表明,应用壳聚糖季铵盐作为涂膜材料可有效提高冷藏草鱼片货架期,同时改善壳聚糖只溶于稀酸不溶于水的特性及其有限的抗菌性,薄荷提取物的加入可进一步延长货架期同时有助于提高涂膜材料对于脂肪氧化的抑制作用以及改善草鱼固有气味。2、研究了不同冻结方式对冻藏草鱼头品质的影响。实验设置了液氮速冻组、平板速冻组与冷库冻结组三组实验,以理化指标、蛋白氧化指标测定不同冻结方式对-18℃冻藏草鱼头品质变化的影响。结果表明两组速冻组相较于冷库冻结组在贮藏全过程各理化指标以及贮藏前期蛋白相关指标上均具有显著性差异（P<0.05）,贮藏至第16周时液氮速冻组、平板速冻组、冷库冻结组TBARS值相较于新鲜样品分别上升63%、91%与130%（P<0.05）,K值分别上升至47.07%、53.74%与64.62%（P<0.05）。贮藏2周后液氮速冻组、平板速冻组与冷库冻结组肌原纤维蛋白含量相较于新鲜样品分别下降了3.5%、7%与10.5%（P<0.05）,贮藏4周后Ca2+-ATP酶活性分别下降了53.03%、70.48%与72.82%（P<0.05）。说明相比于冷库直接冻结通过速冻方式可以有效延缓冻藏草鱼头品质劣变,而液氮速冻处理效果又要优于平板速冻处理。3、研究了不同包装方式的平板速冻冻藏草鱼头品质变化。实验设置了真空包装组（VP）、镀冰衣结合空气包装组（GAP）、空气包装组（AP）三组实验,以理化指标、蛋白氧化指标、微生物指标测定不同包装方式对平板速冻冻藏草鱼头品质变化的影响。结果表明贮藏至16周时VP组、GAP组与AP组TBARS值相较于新鲜样品TBARS值分别上升了98%、66%与102%（P>0.05）。贮藏至第8周时,VP组、GAP组与AP组K值分别上升至36.71%、49.74%、50.74%（P<0.05）,肌原纤维蛋白含量分别较新鲜样品下降12.37%、10.31%、14.95%（P<0.05）。贮藏至第16周时,VP组、GAP组、AP组菌落总数分别达到4.56lg CFU/g、4.74lg CFU/g、4.77lg CFU/g,VP组显著低于GAP组与AP组（P<0.05）,结果表明,镀冰衣结合空气包装与真空包装相对于空气包装均能不同程度缓解随冻藏时间延长引起草鱼头的品质劣变,其中镀冰衣处理较真空包装抑制脂肪氧化效果明显。综上所述,论文采用了日常贮运所应用的冷藏与冻藏处理方式,将草鱼分为草鱼片和草鱼头两种市面常见产品,综合了生物保鲜、速冻技术及市面常见包装方式进行系统研究,以确定合适的草鱼绿色加工方式,为实际生产利用提供理论指导及技术支持。