为了研究碎米制作米豆腐的工艺及影响米豆腐品质的因素,本文建立了米豆腐质量评价体系,探讨了原料特性与米豆腐品质之间的关系以及关键生产工艺对米豆腐品质的影响,研究结果如下:通过用户调查法和二元对比法确定了感官评分标准,及各评价指标所占的权重集Y=﹛气味0.21、组织状态0.24、色泽0.25、适口性0.30﹜,依据模糊数学原理,建立了模糊数学感官评价方法;质构验证试验表明模糊数学感官评价方法具有较好的可行性。碎米理化指标和糊化特性指标与米豆腐最终品质之间的相关性分析表明碎米中直链淀粉含量和回生值对米豆腐硬度和综合感官评分影响较大;碎米淀粉的峰值粘度和最终粘度对米豆腐的黏性和感官评分影响较大;因此,在选择米豆腐原料时可以直链淀粉含量、回生值、峰值粘度和最终粘度为参考指标。直链淀粉含量在24.3%-26.6%之间,直链淀粉含量24.3%-26.6%,回生值2856-3574CP,峰值粘度2964-3250 CP,最终粘度3140-4010 CP之间的碎米样品制得的米豆腐感官评分较高。碎米样品的浸泡实验研究发现不同浸泡温度的碎米样品最终的水分含量差别不大。当碎米粒水分含量稳定后,随着浸泡时间的延长,碎米粒的硬度仍旧在不断减小,在浸泡240min之后趋于稳定。因此,最佳浸泡条件为常温下浸泡240min。以米豆腐感官评分和凝胶强度为评价指标,对米豆腐关键生产工艺进行研究,获得米豆腐最佳工艺条件为:原料碎米在常温下用自来水浸泡240min,磨浆之后米浆过80目筛,按米:水=1:4的质量比加水调浆,加入碎米质量1.2%的食用碱,并在90℃条件下糊化时间14min,随后在温度为4℃,湿度为70%-90%的条件下冷却老化4-6h得到米豆腐成品。