α-淀粉酶是食品加工中的常用酶,催化完成后残留对终产品的稳定性存在一定影响,需要钝化酶。热力灭酶技术是目前工业最常用手段,但食品受强热后,会发生物理或化学性质的变化,造成其色、香、味、组织结构的劣变以及营养品质的下降。高压脉冲电场作为一项新兴的食品加工技术,在高效灭酶的同时能保存食品原有品质,然而高压脉冲电场对α-淀粉酶的抑制效果与机理,规律还未有定论,α-淀粉酶在外电场处理过程中空间结构的变化尚不清楚。本论文研究了不同高压脉冲电场参数对α-淀粉酶活性和结构的影响,从分子空间结构去折叠角度观察,构建钝化酶效果与酶空间分子结构的构效关系;以及通过添加λ-卡拉胶,从而调控高压脉冲电场诱导α-淀粉酶去折叠的过程。此外,对高压脉冲电场的热效应带来的酶分子结构变化也进行了考察,并通过模拟欧姆热处理评估电场处理过程中的多场强耦合效应。主要研究内容和研究成果如下:（1）高压脉冲电场对α-淀粉酶（0.2 mg/m L）有较为显著的钝化效果,且在电场强度20 k V/cm,脉冲宽度40μs,频率1.06 k Hz,循环5次的条件下能达到最佳钝化效果。控温（～40℃）电场处理α-淀粉酶残留酶活为90%,而非控温（～60℃）电场处理α-淀粉酶残留酶活为50%。钝化酶过程中观察到α-淀粉酶内源荧光强度下降90%,三级结构充分展开,分子内部疏水区域暴露,表面疏水性显著增大。圆二色谱结果显示电场处理后α-淀粉酶分子中的α-螺旋和β-转角结构含量降低,β-折叠含量增大。推测高压脉冲电场是通过破坏α-淀粉酶分子二级、三级结构来钝化酶活。此外,钝化酶实验还发现在电场强度为15 k V/cm时,α-淀粉酶变性过程存在熔球态状态。（2）添加λ-卡拉胶会显著影响高压脉冲电场钝化α-淀粉酶的效果。当α-淀粉酶/λ-卡拉胶=100:1时,少量的λ-卡拉胶对钝化酶影响较小;增大比例至1:1,过量λ-卡拉胶与α-淀粉酶通过静电相互作用形成复合物,并在电场处理过程中保护了α-淀粉酶的结构,使其酶活性基本不发生变化。10:1的添加比例则会显著增强高压脉冲电场的处理效果,通过α-淀粉酶结构表征发现,添加了λ-卡拉胶后,二级结构的变化程度显著大于原酶单独处理时的变化程度。（3）高压脉冲电场的热效应在钝化酶过程中的作用不可忽视,模拟热效应发现在相同温度下处理15 min,热效应钝化效果明显优于高压脉冲电场。添加λ-卡拉胶可以显著抑制α-淀粉酶在热处理过程中的聚集,α-淀粉酶/λ-卡拉胶=10:1与1:1两种比例在加热全程无明显聚集,粒径维持在300 nm左右。推测是α-淀粉酶与λ-卡拉胶通过静电相互作用形成的复合物改变了α-淀粉酶的热变性温度。