酱香型白酒是我国十二种香型白酒中独特品类,有着悠久的酿造技术和历史文化。其酿造过程包括两次投粮、八次发酵、九次蒸馏、七次取酒,轮次酒即七次取酒过程中七个轮次的酒。不同轮次酒的风味特征和品质存在一定的差异,这是由于白酒中微量物质的组分及量比关系不同造成的,决定酱香型白酒的风味和口感。基酒是勾调白酒的基础,按照一定比例配比各轮次酒,得到口感风格舒适的产品。本课题利用GC对贵州6个酱香型白酒7个轮次基酒的微量组分进行定性定量研究与分析,进一步通过ICP-MS对不同轮次基酒中矿物质元素进行分析研究,结合动物实验和主成分分计量学分析方法,剖析酱香型白酒品质表达的基础性因素。具体研究内容及研究结果如下:1.利用GC内标法定量检测不同品牌、不同轮次酱香型基酒中的乙醛、乙缩醛、甲醇、正丙醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯等14种微量组分的含量,对各轮次酒中醇类物质、酯类物质、醛类物质的含量进行了对比。结果表明:甲醇在四、五、六、七轮次中含量逐渐增加;仲丁醇基本在一、七轮次中含量较高;正丙醇含量在各轮次酒中相对偏高,一轮次基酒中最为突出;异丁醇在一轮次中含量较高;异戊醇在二轮次酒中的含量最低,乙醛在四轮次中含量较低;乙缩醛在二轮次酒含量基本较其他轮次酒较高;各轮次基酒中酯含量最高是乙酸乙酯;乙酸乙酯在一轮次和二轮次中含量最高;采用化学计量学对特征风味数据进行分析,可提出4个主成分。决定1、2、3、4主成分的主要组分分别是戊酸乙酯、异丁醇、乳酸乙酯、乙缩醛。第1主成分的贡献率为29.217%,第2主成分的贡献率为20.770%,第3主成分的贡献率为18.399%,第4成分的贡献率为11.371%,前4个主成分累计贡献率达到79.757%。基本表明4个主成分代表酱香白酒不同轮次基酒总体特征的变化趋势。2.利用ICP-MS测定酒样中Fe、Al、Zn、Cr、Pb、Mn、Ni、Sr、Cu、Co、Mo、Cd、Se含量,完成定性、定量分析及比较研究,各样品中Fe、Al含量较高,但是含量均符合国家卫生标准,有毒重金属元素Pb、Cd等含量均小于国家相关标准。初步分析了不同品牌各轮次间的矿物质元素差异。通过主成分分析,可提出3个主成分(FAC1、FAC2、FAC3)。决定1、2、3主成分的主要组分分别是Ni、Cu、Zn。第1成分的贡献率为41.098%,第2成分的贡献率为16.852%,第3成分的贡献率为15.1%,前3个主成分累计贡献率达到73.05%。基本表明3个主成分具有代表酱香白酒轮次基酒中矿物质总体特征的变化趋势。3.以品牌JX-X的成品酒为样品,通过对小鼠灌胃不同剂量模拟人体饮酒量,对小鼠进行连续30天灌胃后,对小鼠进行眼球取血分析,实验结果表明,储存4、5年的酱酒低剂量组GSH水平较对照组有升高(P<0.05);与对照组相比,储存4、5年酱酒低剂量及储3、4年酱酒中剂量的AST、ALT降低(P<0.05);与对照组相比,三种酒样均能不同程度降低血清尿素氮含量,贮存4年的低、高剂量及贮存5年的低剂量组肝糖原显著增加。说明低、中剂量对小鼠基本无肝损伤,并且低剂灌胃量对小鼠抗疲劳有一定的效果。