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高血压是世界上最为常见的非传染性慢性疾病,是导致心脏病、脑卒中、肾衰竭、早死亡和残疾等严重疾病的主要原因。血管紧张素转化酶（Angiotension Converting Enzyme,ACE）抑制剂作为临床使用的一线药物,广泛用于对高血压的预防及控制。食源性ACE抑制肽由于来源天然、安全有效受到了科研工作者的广泛关注。利用食品原料及其副产物进行高价值利用制备新型生物活性肽,对开发新型抗高血压药物及相关功能性食品具有广阔的前景。本文以玉米胚芽为原料,首先优化了提取玉米胚芽蛋白的条件,然后探究不同酶解条件对蛋白水解产物ACE抑制活性的影响,确定制备玉米胚芽ACE抑制肽的最佳工艺条件;其次对玉米胚芽ACE抑制肽水解产物进行分离纯化并鉴定其结构,探讨玉米胚芽ACE抑制肽的活性机制;再次探究ACE抑制肽对高血压受损HUVEC（Human Umbilical Vein Endothelial Cells）的保护作用及作用机制;最后研究ACE抑制肽在不同条件下的稳定性。主要研究内容和结果如下:（1）采用碱法提取玉米胚芽蛋白,探究料液比、温度、碱溶时间、p H等提取条件对玉米胚芽蛋白提取率的影响,并结合响应面法确定玉米胚芽蛋白提取的最佳工艺为:料液比1:18,p H 9.5,温度53℃,时间122 min;在此最佳条件下提取蛋白后,采用酶法制备玉米胚芽ACE抑制肽,探究蛋白酶种类及酶解工艺对酶解产物ACE抑制活性的影响。结果表明,风味酶是制备玉米胚芽ACE抑制肽的最优酶,获取其最佳酶解工艺条件为:底物浓度3%,酶解时间120 min,p H 6,温度40℃,加酶量13300 U/g。（2）采用凝胶过滤层析分离玉米胚芽蛋白酶解产物,得到三个组分（F1、F2、F3）,其中F3组分的ACE抑制率为55.79±3.04%,活性最高。收集该组分采用离子交换色谱进一步纯化,得到F3-1、F3-2、F3-3三个组分,其中F3-1的ACE抑制率为76.98±1.98%,活性最高;采用毛细管高效液相色谱仪-电喷雾-组合型离子阱Orbitrap联用（LC-ESI-Orbitrap-MS）鉴定此高活性组分,获得四种ACE抑制肽,其氨基酸序列分别为Pro-Trp（PW,1.48 m M）、Val-Thr-Leu-Leu（VTLL,2.24 m M）、Leu-Pro-Gly-Pro（LPGP,2.07 m M）和Ser-Pro-Gly-Thr-Ala-Phe(（SPGTAF,2.31 m M）;通过酶抑制动力学实验阐明PW对ACE的抑制模式可能为非竞争性抑制型,而VTLL、LPGP、SPGTAF对ACE的抑制模式可能为竞争性抑制型;采用分子对接模拟探究ACE抑制肽PW、VTLL、LPGP和SPGTAF与ACE的相互作用,结果表明,ACE与肽的相互作用主要通过氢键以及与Zn（Ⅱ）的金属配位作用,从而形成了稳定的肽-酶非催化的复合物,进而抑制了ACE的活性。（3）采用CCK-8（cell counting kit-8）法检测细胞活力,发现PW、VTLL和LPGP对HUVEC没有明显的细胞毒性;构建AngⅡ诱导损伤的HUVEC损伤模型,发现PW、VTLL和LPGP能够提高细胞活力,使ET-1和NO含量趋于平衡,对AngⅡ损伤的HUVEC具有一定的保护作用;探究LPGP对受损HUVEC的作用机制,发现LPGP能够呈浓度依赖性降低ET-1和ROS含量,降低凋亡率,调整氧化应激因子MDA、SOD含量,使NO和NOS含量显著提高（P<0.05）。在e NOS、AKT总蛋白没有变化的情况下,LPGP能够使p-e NOS和p-AKT的相对蛋白水平升高;进一步调整AKT信号通路,发现LPGP能够通过AKT通路作用实现细胞增殖作用,提高p-e NOS的表达,降低ET-1和ROS的含量,降低氧化应激因子MDA含量,提高SOD的含量,提高NO和NOS的生成,通过提高p-AKT的相对表达水平,调节细胞凋亡机制,从而改善Ang II介导的HUVEC细胞损伤。（4）研究了ACE抑制肽PW、VTLL和LPGP在食品环境及在胃肠道环境中的活性变化。结果表明:PW,VTLL和LPGP在热处理下能够保持较高活性;VTLL受碱性条件影响较为显著（P<0.05）;当食品体系加入食品添加剂时,PW,VTLL和LPGP的ACE抑制活性容易受到高浓度葡萄糖的影响,而在柠檬酸处理下保持稳定。PW在Na Cl浓度高于4%时活性略微降低,而VTLL和LPGP能够耐受高盐浓度影响;PW,VTLL和LPGP暴露于K+、Ca2+、Mg~2+金属离子环境中,仍能保留较高的活性;食品防腐剂山梨酸钾可作为此类功能性食品的添加剂之一,而苯甲酸钠对ACE抑制活性具有一定影响;在体外模拟消化中,PW、VTLL和LPGP的ACE抑制活性对胃肠道消化酶有一定的抵抗性。