【摘 要】
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本项目组以大豆为原料,用乳酸菌进行发酵,并加入谷氨酰胺转氨酶辅助凝乳,制得成品.产品含大豆异黄酮、ACE抑制活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性.经工艺优化,最终确定添加豆乳
【出 处】
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第二届北京市大学生科学研究与创业行动计划成果展示与经验交流会
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本项目组以大豆为原料,用乳酸菌进行发酵,并加入谷氨酰胺转氨酶辅助凝乳,制得成品.产品含大豆异黄酮、ACE抑制活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性.经工艺优化,最终确定添加豆乳量1.2％的大豆油以提升口感,乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶的添加量分别豆乳量0.1％和0.3％.发酵凝乳后,破碎至凝乳碎粒,堆酿至pH4.80,并在切达奶酪压榨器中进行压榨,使终产品含水量为60％左右.
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