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为了提高鱼露的品质、提升鱼露产品的安全性，本文以市场销售的廉价$鱼为原料模拟鱼露发酵的过程，优化工艺条件。实验通过响应面分析方法探讨了温度(25℃、30℃、35℃)、加曲量(5％、10％、15％)以及初始加盐量(5％、10％、15％)对鱼露发酵过程中品质以及安全性的影响。
不同发酵条件对鱼露品质和安全性影响的研究
【摘 要】
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为了提高鱼露的品质、提升鱼露产品的安全性，本文以市场销售的廉价$鱼为原料模拟鱼露发酵的过程，优化工艺条件。实验通过响应面分析方法探讨了温度(25℃、30℃、35℃)、加曲量(5％、10％、15％)以及初始加盐量(5％、10％、15％)对鱼露发酵过程中品质以及安全性的影响。
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十六届年会
【发表日期】
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2019年7期
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