【摘 要】
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佛跳墙作为中国的一道名菜，由于配料繁多，处理周期长，加工工艺复杂，使其工业化生产难度大，本文在传统佛跳墙制作的基础上，将其开发成冷冻调理食品，为消费者提供更加安全，便利的佛跳墙产品。佛跳墙冷冻调理包在食用过程中需要进行二次加热，为了防止佛跳墙冷冻调理产品在消费者二次加热过程中发生过熟化现象，影响佛跳墙冷冻调理包的食用品质，本研究以经过冷冻后再度进行二次加热的佛跳墙品质为考察依据，在单因素试验基础上
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034
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佛跳墙作为中国的一道名菜，由于配料繁多，处理周期长，加工工艺复杂，使其工业化生产难度大，本文在传统佛跳墙制作的基础上，将其开发成冷冻调理食品，为消费者提供更加安全，便利的佛跳墙产品。佛跳墙冷冻调理包在食用过程中需要进行二次加热，为了防止佛跳墙冷冻调理产品在消费者二次加热过程中发生过熟化现象，影响佛跳墙冷冻调理包的食用品质，本研究以经过冷冻后再度进行二次加热的佛跳墙品质为考察依据，在单因素试验基础上，选取煮制时间、煮制温度、料液比为影响因素，以感官评分为响应值，进行响应面优化设计。
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