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未漂洗鱼肉在冻藏过程中容易发生脂肪和蛋白质氧化以及蛋白质冷冻变性.本研究以鲢鱼皮为原料提取明胶，采用风味蛋白酶水解制备酶解产物，评价了不同水解度(DH) (13.3％、20.8％、32.6％)的酶解产物在未漂洗白鲢鱼肉中的抗氧化和抗冻活性.
鲢鱼皮明胶酶解产物水解度对未漂洗鱼肉品质的影响
【摘 要】
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未漂洗鱼肉在冻藏过程中容易发生脂肪和蛋白质氧化以及蛋白质冷冻变性.本研究以鲢鱼皮为原料提取明胶，采用风味蛋白酶水解制备酶解产物，评价了不同水解度(DH) (13.3％、20.8％
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,武汉,430070国家淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉,430070
【出 处】
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第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会
【发表日期】
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2016年9期
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