【摘 要】
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以新鲜猪后腿肉为原料,分别单独接种3×107 CFU·g-1植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌及1∶1混合接种3×107 CFU·g-1植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌,制作3组猪肉脯,通过感官评定、水分活度测定、红度值测定、微观结构测定的方式,评价猪肉脯组织状态、口感、色泽、可接受性、水分含量等指标。结果表明,发酵可影响猪肉脯pH值、色泽口感、组织状态,改善产品品质,植物乳杆菌与肉糖葡萄球菌混合接种发酵效果最佳,建议推广。
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以新鲜猪后腿肉为原料,分别单独接种3×107 CFU·g-1植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌及1∶1混合接种3×107 CFU·g-1植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌,制作3组猪肉脯,通过感官评定、水分活度测定、红度值测定、微观结构测定的方式,评价猪肉脯组织状态、口感、色泽、可接受性、水分含量等指标。结果表明,发酵可影响猪肉脯pH值、色泽口感、组织状态,改善产品品质,植物乳杆菌与肉糖葡萄球菌混合接种发酵效果最佳,建议推广。
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以黑小麦粉、藜麦粉为主要原料,以白砂糖、植物调和油等为辅料,制作成黑小麦藜麦饼干。通过单因素试验和正交试验,以感官评定值为评价指标,对黑小麦藜麦饼干加工工艺进行研究。结果表明,黑小麦藜麦饼干的最佳配方工艺为:黑小麦粉50%、藜麦粉30%、白砂糖40%、植物调和油24%。为新型功能性饼干的开发提供了参考。
目的:建立同时测定液态特殊医学用途配方食品中8种水溶性维生素的超高效液相色谱-串联质谱法。方法:样品经前处理后,采用Agilent Eclipse Plus C18(2.1 mm×100 mm,1.8μm)进行分离,以0.1%甲酸甲醇-0.1%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,电喷雾正离子模式电离,多反应监测(MRM)模式进行检测。结果:8种水溶性维生素在0.001~2.000μg·mL-1范围内线性关系良好(r≥0.9981)。方法定量限为4~10μg/100 g,加标回收率为85.
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