采用高效液相色谱法测定食材在牛油和清油火锅底料汤底中烫煮后的辣椒素类物质(Cap-S,Capsaicinoids),结合感官评分分析其迁移变化规律,同时得到辣度吸附系数。结果表明,食材表现出来的辣味程度与食材的种类和吸附的辣椒素(Cap, Capsaicinoid)、二氢辣椒素(D-Cap, Dihydro-capsaicin)含量有关;而食材吸附Cap-S的含量与火锅底料汤底中Cap-S的含量、辣椒素类物质种类、底料用油的类型有关。食材在火锅底料汤底水相中烫煮后的辣度吸附系数高于在油相中烫煮后的辣度吸附系数,部分食材的辣度吸附系数>1。另外,用牛油制成的火锅底料汤底,对肉类的辣味赋予速率不及叶菜类;用清油制成的火锅底料汤底,对肉类辣味的赋予速率更快。食材在火锅底料汤底中烫煮后的辣味程度受一系列复合因素的综合影响,研究这些因素的作用方式,将科学地指导人们健康饮食。