论文部分内容阅读
研究猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用。采用析因设计，在猪肉肠加工过程中，添加不同量的亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶，分析上述胶类对猪肉肠保水性、保油性的影响。结果表明：添加亚麻籽胶可显著地增强猪肉肠在60℃条件下烘20、40、60、80min的保水能力（P〈0．01）。卡拉胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min的保水能力无显著性的影响，亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min都有显著性交互作用（P〈O．05）；保水能力从高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚