【摘 要】
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目的 优化麦胚蛋白水解物（wheat germ protein hydrolysate, WGH）美拉德反应（Maillard reaction, MR）工艺条件,并对美拉德反应产物（Maillard reaction products, MRPs）挥发性风味物质进行分析。方法 以麦胚蛋白为原料,经超声协同酶解得到麦胚蛋白水解物WGH,在此基础上以MRPs感官评分为指标,对WGH与葡萄糖的最佳MR
【机 构】
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河南牧业经济学院食品与生物工程学院
【基金项目】
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河南省科技攻关项目（212102110313）； 河南省重大公益专项（201300110300）； 河南省创新示范专项（201111110100）～～；
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目的 优化麦胚蛋白水解物（wheat germ protein hydrolysate, WGH）美拉德反应（Maillard reaction, MR）工艺条件,并对美拉德反应产物（Maillard reaction products, MRPs）挥发性风味物质进行分析。方法 以麦胚蛋白为原料,经超声协同酶解得到麦胚蛋白水解物WGH,在此基础上以MRPs感官评分为指标,对WGH与葡萄糖的最佳MR工艺条件进行优化。然后采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（headspacesolidphase microextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS）分析MRPs的挥发性风味物质成分,最后通过紫外和红外色谱对其产物结构进行初步表征。结果 MR最佳反应条件为:反应温度100.6℃、反应液初始pH 8.80、时间79.1 min,在该工艺条件下,所得产物感官评价为85.52±0.89; GC-MS分析表明:在麦胚蛋白最佳水解工艺条件下, MRPs共检出23种的挥发性风味成分,包括醇、酯、酮、醛、呋喃、吡嗪、含硫化合物等8大类,其中吡嗪类化合物相对百分含量最高达39.484%;紫外和红外色谱分析表明:MRPs的结构和种类相对于MR前发生了变化且产物复杂。结论 麦胚蛋白水解物与葡萄糖通过美拉德反应形成的MRPs含有挥发性风味物质,可为麦胚蛋白水解物作为风味增强剂增强食品风味提供理论参考。
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