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研究酪蛋白锌的螯合工艺参数,并对其结合位点进行解析,为新型微量营养素锌补充剂的开发提供借鉴。在单因素试验基础上,采用响应曲面的方法,对锌添加量、反应温度和反应时间3个因素进行螯合工艺参数优化。通过红外光谱、固体核磁~1H和~（31）P MAS NMR解析酪蛋白锌螯合物的结合位点。结果表明：酪蛋白与Zn（CH_3COO）2中金属离子锌的最佳螯合条件是,在含200 mg酪蛋白（质量浓度5%）反应体系中,205 mg Zn的添加量、15.6℃反应温度、19 min反应时间条件下,酪蛋白锌螯合物中锌的质量可达到1