【摘 要】
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采用过热蒸汽钝化燕麦中脂质降解酶,并通过测定脂肪酸组成、脂肪酸值、生育酚和挥发性风味成分的变化来分析其对燕麦挂面储藏稳定性的影响.结果表明,过热蒸汽处理后燕麦挂面中脂肪酶和过氧化物酶活性显著(P＜0.05)降低,脂肪氧合酶活性在储藏后期显著下降.处理后的挂面脂肪酸值显著(P＜0.05)低于对照组,且储藏12周后,190℃处理组中不饱和脂肪酸降解程度最低.同时,190℃处理组挂面储藏期间生育酚的稳定性显著(P＜0.05)提升.GC-MS结果表明,己酸、2-戊基呋喃是燕麦挂面储藏期间所产生的主要挥发性风味物质
【机 构】
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江南大学食品学院,无锡 214122
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采用过热蒸汽钝化燕麦中脂质降解酶,并通过测定脂肪酸组成、脂肪酸值、生育酚和挥发性风味成分的变化来分析其对燕麦挂面储藏稳定性的影响.结果表明,过热蒸汽处理后燕麦挂面中脂肪酶和过氧化物酶活性显著(P＜0.05)降低,脂肪氧合酶活性在储藏后期显著下降.处理后的挂面脂肪酸值显著(P＜0.05)低于对照组,且储藏12周后,190℃处理组中不饱和脂肪酸降解程度最低.同时,190℃处理组挂面储藏期间生育酚的稳定性显著(P＜0.05)提升.GC-MS结果表明,己酸、2-戊基呋喃是燕麦挂面储藏期间所产生的主要挥发性风味物质,而170、190℃处理可明显抑制其产生.综上,190℃过热蒸汽处理对提高燕麦挂面储藏稳定性、改善风味有积极作用.
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