【摘 要】
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对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究，以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果。结果显示，肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响，
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,日本北海道大学水产科学学院
【基金项目】
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上海市高校高水平特色发展项目(6870309);上海市重点学科建设项目(T1102)
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对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究，以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果。结果显示，肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响，其最佳条件为：漂洗两次；CaCl2添加量0．2‰；低温凝胶化的温度和时间分别为35℃和4～6h。此外，还发现肌球蛋白的交联和凝胶强度存在明显的正相关性。当鱼糜在最佳肌球蛋白交联反应的条件下进行低温凝胶化处理时，鱼糜破断强度的增加值也最大；鱼糜经过35℃，5h的低温凝胶化再经85℃加热30min的二段加热处理后，其鱼糕的破断强度可达到600
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